蜂蜜在烘焙食品中提供了几种目的，如甜味，味道和颜色。

蜂蜜

什么是蜂蜜？

蜂蜜是蜜蜂生产的甜味，粘稠的物质（Apis mellifera.)以花蜜或植物分泌物为食。它是最早用于烘焙的甜味剂之一。其中主要的碳水化合物是葡萄糖和果糖。1

它可以根据其来源进行分类：

  • 花蜜
  • 甘露

起源

蜂蜜是一种古老的食物物质，可以追溯到石器时代。它的最早写入的参考是一本苏尔人书，编写了2100年左右。它被用作食品的主要甜味剂，直到经济替代品替换：1800年代的表糖。2

目前，蜂蜜是消费者的最后一个未处理的天然食品之一。在蜜蜂生产后，它是从蜜蜂荨麻疹收获的。中国和阿根廷目前是这一成分的主要生产商和出口商。2

功能3.

它在烘焙食品中提供了多种用途，例如：

  • 味道：为烘焙食品提供特色风味纸张
  • 甜蜜:与蔗糖相比，具有更高的甜度
  • 颜色：为褐变反应、美拉德反应和焦糖化提供棕色
  • 香气：通常是特定植物来源的特征性香气
  • 湿:蜂蜜的吸湿性增加了烘焙食品的湿润和柔软性
  • 招标：干扰结构设置
  • 发酵:提供酸的源源。典型的pH值为3.5 - 4.5
  • 的基质发酵:简单的糖很容易获得发酵
  • 光泽：为糖化提供光泽的光泽以及光滑的表面，以使糖晶的锯齿状不规则平滑
  • 延迟腐败：较低的水活度会降低微生物的生长

营养

碳水化合物构成果糖和葡萄糖的主要成分，可制备高达总碳水化合物含量的65-95％。这些糖在花蜜品种（> 60％）中比蜜露（> 45％）更高。该成分含有忽略量的蛋白质，范围为0.16-0.35％。1

蜂蜜是一个很好的来源抗氧化剂由于存在黄酮类化合物，酚酸，抗坏血酸和类胡萝卜素等。由于其寡糖和低分子量多糖，它也被认为是益生菌。1

类型/变化

由多种植物组成的多种牧草生产出300多个品种。没有一种与另一种完全相同。1

两个主要来源是：

  • 花蜜：由多种植物物种生产
  • 蜜露：由植物吸吮昆虫的生物植物或排泄的分泌物产生

商业生产4

蜂蜜是世界范围内为数不多的未加工食品之一。以下过程描述了提取和包装:

  • 梳子删除:从荨麻疹中取出蜂窝并堆叠在颗粒中
  • 萃取：蜂蜜用开盖机进一步提取
  • 包装：蜂蜜被装入瓶子并在受控条件下储存

应用

在烹饪和烘焙中使用蜂蜜时，需要注意以下几点:

  • 温度：烘烤温度应减少约。14°C（25°F）阻止在烤箱中过度褐变
  • 混合：它应该在混合过程开始时添加，使其可用于酵母并支持传真过程
  • 味道:该成分的酸性味道可以通过加入茶匙小苏打水来抵消

蜂蜜可以在1：1的速度下替代烘焙食品中的砂糖。但是，水或液体必须减少15-18％的甜味剂重量。3.建议不要用蜂蜜代替砂糖来代替1杯以上的量，因为过量的液体可能会导致相当大的稠度变化。5

FDA法规

蜂蜜是一种古老的食品，历史上被认为是安全的。FDA规定了哪些产品属于蜂蜜以及含有蜂蜜的产品的正确标签。这种成分和其他甜味剂的混合物不能归类为蜂蜜。6

参考

  1. Kristbergsson，K。和Semihötleş。传统食品的功能性质。1埃德。，Springer Science + Business Media，2016，PP。323-350。
  2. Bogdanov，s..honey作为营养和功能性食物。蜜蜂产品科学，2016，PP。1-6
  3. Figoni, P.《烘焙的原理:探索烘焙科学的基础》，John Wiley & Sons, Inc. 2011年第三版，50-165页。
  4. 萨默维尔，d等人。《蜂蜜:收获与提取》，新州农业出版社，2017年第1版。
  5. Thacker，E.蜂蜜书。1埃德。，詹姆斯直接，2012年。
  6. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生和人类服务部。行业正常标签的指导蜂蜜和蜂蜜产品。食品和药物管理局，大学公园，2014，第3-4页。