我不需要告诉你烤箱温度很重要。这是化学反应如何发生转换产品的影响。这就是为什么温度需要如此多的关注 - 这么多事情正在发生一次!
烤箱温度有3个区域的键:
发展:
- 杀灭酵母细胞:50-60°C(122-140°F)
- 最大酶活性:60°C(140°F)。
- 淀粉凝胶开始:55-65°C(130-150°F)
- 在50℃(122°F)的麸质蛋白的变性并在70-80℃(160-180°F)下凝结。
- 面团-面包屑转变过程的开始:85°C(185°F)
- 灭活自然发生和添加酶的面团:70-85°C(160-185°F)。
烘干:
- 面团表面的水分子吸收潜热并开始蒸发:200-300°C(390-570°F)
颜色形成:
- Maillard Browning:105°C(220°F)
- 糖焦糖:160°C(320°F)
这就是为什么你需要跟踪和监控你的产品在烤箱中的变化,并相应地调整温度。
烘箱温度如何控制?
自动:
- 温度传感器(热电偶探针)感测,测量和将空气的温度(控制变量)传送在烘烤室内的空气中。
- 随着对热风需求的增加或减少(例如,当烘箱负荷增加时,温度下降。然后,燃料燃烧必须增加,以返回烘箱温度到其设置点)。
- 感测烤箱温度的变化并转换为电信号,放大,并被发送到评估信号的控制器,并将校正信号发送到致动器。
- 执行器(气阀)的开启或关闭,以调整燃烧器内空气和燃料(碳化混合物)的流量(可操纵变量),以保持火焰强度,从而能够持续提供所需的功率。这样,烘烤室的温度就返回到预定的值。
手动:
- 面团片装入烤箱中,其中来自能量源的热量用于将产品带到所需的温度,以便它们烹饪和干燥。
- 温度计用来测量产品(被测变量)的温度。温度是由一个操作员来观察的,他调节燃烧器中的空气和气体的流量(可操纵的变量),以保持烘烤室在恒定的设定温度。
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