烤箱可能是烘焙过程中最关键的一步。然而，过度烘焙很容易发生，而且发生的次数比你意识到的要多。所以避免浪费或劣质产品是很重要的。为了精确烘焙，你需要了解三个关键的烤箱区域:
- 烤箱春天区:在烤箱中发酵的最后阶段，在56°C(132°F)结束。必须对其进行控制，使其在烘焙过程中杀死50%的酵母。快速杀灭酵母可以让你更好地控制产品的高度。
- 关键变化区:酵母被杀死的阶段，淀粉凝胶化和蛋白质变性。这是你面团变成美味面包的地方。
- 烘焙区:到达点后，内部温度达到93°C（200°F），水开始逸出产品。在这个区域的增加时间将使您的产品的面包屑弄脏。
你怎么知道你是否击中了目标?
一个热剖面!这可以让你监控和跟踪你的烘焙区域，看看你是否达到了超过85%的面包屑。然后，您可以降低烤箱温度或缩短烘烤时间，以获得最佳烘烤!这样你就可以避免干燥、过度烘烤的产品保质期较短。
热剖面测量涉及食品和烘焙产品的热处理的关键变量。它测量的事情如下:
- 通过传感器在一个或多个感兴趣的点上测量内部产品的温度，并绘制温度-时间曲线。
- 用于烘烤产品的对流和辐射热通量（BTU / HR·FT2或W / M2）。
- 在总烘烤时间中，产物吸收的总热量(Btu/ft2或焦耳/m2)。
- 对流烘箱中的空气速度(m/s或fpm)和烘箱(空气)温度(°C/°F)。
- 烘箱湿度为一磅水/一磅干空气的湿度质量比(kg水/kg干空气)。
热分析的基本原则在于热处理期间产品的物理，微生物和化学变化作为内部温度的函数。以烘焙为例，面团在正常打样温度为35°C（96°F）的正常打样温度下进入烤箱，并在93°C（200°F）时作为面包出口。
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