最终证明

过程

在最终证明中，三个基本因素很重要：

1. 温度- 建议使用35-37°C（95-100°F）的范围。¹温度和时间因素紧密合作。
2. 湿度- 相对湿度（RH）为85-95％。¹如果湿度过高，面团可以形成水分冷凝，从而产生艰难的地壳和成品面包中的表面泡泡。如果湿度太低，干燥的皮肤将形成面团，限制膨胀并引起地壳变色。¹
3. 时间- 打样时间应为60-65分钟。通过淡色地壳颜色，粗粮，质地差和酸越泛的味道，含有淡色的面料的果实。承保产量产生小的100卷，壳体，流动不足，侧面爆裂。¹

在最终打样期间，通过酶作用将淀粉转化为糖。²糖喂养酵母，酵母在没有氧气的情况下使用碳水化合物以产生二氧化碳和醇。将二氧化碳保留在蛋白质基质中形成的细胞中，使细胞生长和面团膨胀。

商业设备

商用面包店具有最终证明的专门围栏。这些外壳是绝缘绝缘的并且能够保持内部温度和湿度。装载机架进出证明盒的移动可以自动化或手动。¹一些系统是完全自动化的，通过输送系统上的样张盒中的开口装载模压面团。打样剂可以具有直线的传送器或以连续的防烘烤系统的螺旋布置。¹

最终证明的重要性

酵母面团需要在塑造后进行最终证明，以重新获得烘焙前恢复体积和可扩展性。在最终打样期间，通过酵母活性形成酸，并有助于风味发育。需要足够的证明时间;否则，面团片不能充分放松，这可能导致体积差和密集的质地。

最终的打样时间根据不同类型的面团而变化。

• 对于短混合面团，最终打样时间短，最长可达1小时。
• 对于改进的和密集的混合面团，最后的打样时间需要1到2小时。
• 对于只用酵母发酵剂发酵的面包，发酵时间更长。

打样时间和温度由面粉强度，面团配方，发酵程度决定，在混合期间面团接受的处理，以及产品的类型。¹

大面包高度的测量通常用于确定面团是否充分证明。为了达到最终的体积，面团在打样期间将面团扩大三四个。²另一种确定最终证明何时完成的方法是测试弹簧的面团。^3.轻轻按下面团，如果它恢复它可以烘烤。

参考文献

1. 幽门，E.J.烘焙科技。3埃德。，卷。2，索斯兰，1988，第721-737页。
2. Khatkar，B.S.“面包行业和流程。”远程教育理事会Guru Jambheshwar科技大学，P。13。www.ddegjust.ac.in studymaterial / pgdbst pgdbst - 05. - pdf。2017年9月22日访问。
3. 好莱坞，P。“技术。”保罗好莱坞 - 烘焙知道2013年9月10日。www.paulhollywood.com/baking-know-how/techniques/。