磷酸钠是一种缓冲盐和酸调节剂，用于蛋糕、松饼和面包。

磷酸钠

什么是磷酸钠?

磷酸钠是一种食品添加剂、缓冲盐和酸调节剂。它是一种白色结晶粉末，化学式为Na3.阿宝4.。

它广泛用于烘焙、肉类和乳制品。它与烘焙系统中的碳酸氢钠反应产生的二氧化碳气体是:1

  • 建筑体积
  • 改善外表
  • 为烘焙食品增添风味

起源

磷酸钠通过使食品级磷酸盐用硫酸反应而制成。接下来是磷酸提取。这种成分富含矿物质，特别是钠。

商业生产

磷酸钠通过磷酸和氢氧化钠或钠灰（碳酸钠）之间的酸碱反应产生。加入氢氧化钾和氯酸钠以引发反应，稳定结晶过程。然后，加入氯酸钠作为漂白剂进行加工。

功能：

在面包店产品中，这种成分执行以下功能：2

应用程序

磷酸钠作为烘焙发酵剂的组成部分，用于制作蛋糕、饼干、松饼、薄烤饼。同时，它也被用于冷冻发酵面团。

除了在体积累积中的作用外，它通常用作面团调节器系统的一部分，并控制击球率pH值。在冻疮和填充物中，它可以用于稳定系统。

根据应用，通常将其加入干混合物0.1％至0.5％。确切的金额由系统的中和值（NV）决定

FDA监管

磷酸钠是一种GRAS食品添加剂，其使用由FDA (21CFR182.1778)规定。3.

参考文献

  1. 烘烤产品用磷酸盐。http://www.prayon.com/media/cms/Brochures_FOOD/prayon_leaflet.baking_2016-Juillet_BD_PF.pdf。访问。11月14日。2019.
  2. 磷酸钠。Accessdata。2014年8月29日。http://foodconstrude.com/2014/08/sodium-磷酸盐/。11月14日访问。2019.
  3. “CFR -联邦法规代码21CFR182.1778”。Accessdata。食品及药物管理局。4月01州长。2019.https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=182.1778。11月14日访问。2019.