乳化剂:把它们放在一起

乳化剂是石油和水一起工作的关键。

这是混合的基础:油和水不能混合。幸运的是，我们有乳化剂来稳定表面张力并且作为面团的调理剂作为额外的奖励。乳化剂可以改善质地，延长保质期，帮助面包屑和颜色。

优化滴

不同的乳化剂具有不同的亲水-亲油平衡(HLB)，或其极性和非极性端比例。刻度从0到20，这是一种完全亲水的物质。以下是这些变化的快速纲要:

卵磷脂：HLB 8-10;形成蛋白质复合物，一次在混合期间和后面的烘烤过程中。

硬脂酰钠乳酸钠和钙硬脂酰乳酸盐（SSL和CSL): HLB 21和10;强化面团性能，软化饼屑，延缓老化。

乙氧基单甘酯和双甘酯（EMG）：HLB 9-20;面团加强品质。

聚山梨醇酯(PS): HLB 14 - 16;表面活性的。

琥珀酰胺化的单甘油酯(SMG): HLB 5.3;与面粉蛋白相互作用，成为有效的面团调节剂。

甘油三酯的二乙酰七甘醇酯（数据）：HLB 9.2;出色的处理物业。

单甘油酯：HLB 2.8-3.5;在面包系统中辅助脂肪和油散。

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