硫酸铵是用于面包的面团调理剂的一种原料。

硫酸铵

什么是硫酸铵?

硫酸铵，或[(NH4)2所以4]，是一种无机结晶盐，用于酿酒、烘焙、香肠肠衣等食品中。除了烘焙食品，它还有很多好处，包括:

  • 面团强化和调理
  • 面团稳定
  • 缓冲
  • 面包质量提高
  • 酵母存活和生长

产地及商业生产

利用焦炭中释放的氨生产硫酸铵已有150多年的历史。今天，它是由氨和硫酸的加热反应产生的:

2 nh3.+ H2所以4→(NH4)2所以4

商业上也可以这样生产:1

  • 己内酰胺生产的副产品
  • 氢氧化铵与硫酸的中和
  • 碳酸铵溶液中石膏沉淀

属性2

这种成分是氮(21%)和硫(24%)的丰富来源。它是:

  • 非常溶于水但不溶于乙醇
  • 0.1 M溶液的pH值是5.5
  • 略带咸味

功能

在烘焙食品中，这种添加剂被广泛用作:

当与金属硫酸盐反应时，硫酸铵也可以形成硫酸铵或双盐，并缓慢蒸发以产生剩余的盐颗粒。

应用程序

各种烘焙食品，如皮塔饼，馒头，百吉卷，英式松饼和面包均含有此成分。

除了在控制面粉和烘焙食品的pH值、体积积累、稠度、面包屑和延长保质期方面的作用外，这种成分还为酵母的生长和存活提供氮。

FDA监管

硫酸铵是一种GRAS添加剂。FDA建议最高为0.15%以符合现行的良好生产规范(21CFR184.1143)。3.

参考

  1. Speight，J。G.工业无机化学。在：工程师的环境无机化学。elewsvier。2017：111-169。
  2. 硫酸铵。https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Ammonium-sulfate#section=2D-Structure。于2019年12月19日获得。
  3. CFR - 联邦法规码21CFR184.1143。AccessData。FDA。GOV。2019年4月01日。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1143。在2019年12月19日之前获得。