每个人都喜欢发芽和发芽的小麦面包的想法，但你有什么想法在发芽的小麦面包中？我们首先需要知道什么是足够的发芽。为了回答这个问题，我们在萌芽的不同阶段测试了小麦：（1）浸泡后，（2）在发芽1天，（3）萌芽2天。使用两种水平的麸质：4.25％与可变1，8％用于变量2和3。

淀粉酶活性随发芽时间的延长而增加。1淀粉酶降解支链淀粉和释放单糖，然后利用酵母发酵。发酵水平的提高会使面包体积增大。表2显示了每个变量的特定体积。面包体积随发芽时间的延长而增大。

由于增强的酵母发酵，面粉中的一些α-淀粉酶活性是有益的。但是太多的α-淀粉酶活性产生了过多的糖，这导致粘性面团，深色碎屑和地壳颜色，粗糙的面包屑和粘性纹理。图1显示了浸泡24小时后用发芽的小麦显示面包。图片2和3分别是小麦制成的面包，分别为1天和2天。

2天发芽小麦的地壳颜色比后一天的一天发芽的颜色更暗，由于后一种情况下的额外糖，导致更大的毛泽东反应。此外，豆芽蛋白酶降解了麸质，2这使得较少的胶粘和耐嚼面包（表2）。

看着整体质量，变量2和3是优选的面包制作，下降的数量为112或更低。这两个面包都是更柔软的并且具有比来自变量1的面包更大的体积1.然而，使用变量2芽的面包太软，它的面团太粘而无法处理。如果您无法衡量面包店的下降号，您可以根据芽沟的长度决定正确的发芽时间（图片4-6）。

表1.在发芽的各个阶段的小麦数量下降（基于14％的水分）

多变的 样本 下降号码
1 浸泡后的小麦 400
2 1 d发芽小麦 112.
3. 2 D发芽小麦 62

表2.具体卷

样本 具体的体积
浸泡后的小麦 3.22
1 d发芽小麦 3.70±0.01
2 D发芽小麦 4.64±0.16

表3.纹理分析

样本 硬度周期G. 硬度工作循环MJ 弹力 凝聚力 粘甘蓝 舒适
浸泡后 235.80±14.30. 5.92±0.42 0.50±0.01 0.84±0.02 198.10±9.70. 180.20±7.00.
1 D萌芽 172.30±13.70 4.59±0.23 0.43±0.01 0.89±0.00 141.80±14.30. 126.20±11.80.
2 d发芽 118.7±55.20 2.66±0.96 0.26±0.03 0.72±0.07 83.60±32.10. 61.50±20.90

发芽麦面包新芽

图1.浸泡时间短后用小麦制成的面包（没有发芽）。

发芽麦面包

图2所示。用小麦发芽1天制成的面包。

发芽麦面包

图3所示。用小麦做的面包发芽2天。

小麦浸泡孢子面包

图4.浸泡后的小麦（变量1）。

小麦浸泡芽

图5.小麦在发芽1天后（变量2）。

麦芽芽面包发芽

图6所示。发芽2天后的小麦(变量3)。

FDA信息

美国食品和药物管理局与伊利诺伊理工学院的食品安全和健康研究所(IIT IFSH)合作，创建了芽苗菜安全联盟(SSA)，以帮助芽苗菜生产者确定并实施芽苗菜安全生产的最佳实践。全宝博188滚球3.

2017年1月19日，FDA发布了“行业指引”草案：遵守和建议，履行萌芽业务的人类消费的日益增长，收获，包装和持有的标准“，协助萌芽运营生产安全规则。4.

概括

  1. 发芽1天的小麦会使面包体积更大，质地更柔软。这种面包不那么粘，也不那么耐嚼了。
  2. 适当的发芽时间需要所需的面包质量。萌芽时间太长，导致较深的地壳颜色和一个非常柔软的面包。
  3. 与单独浸泡或发芽2天相比，发芽一天提供的面包整体质量更好。

参考

  1. Ayoub，M.，Guertin，S.，Fregeau-Reid，J.，Smith，D.L。加拿大东部硬红色春小麦面包养料的影响。作物科学34.5（1994）：1346。
  2. Koehler，P.，Hartmann，G.，Wieser，H.，Rychlik，M.叶肉，膳食纤维和小麦蛋白质的变化，萌发的影响。农业和食品化学杂志55.12（2007）：4678-83。
  3. 食品安全和健康研究所（IFS全宝博188滚球H）。欢迎来到Sprout Safety Alliance在线|萌芽安全联盟（SSA）|食品安全和健康研究所（IFS全宝博188滚球H）。www.ifsh.iit.edu/ssa.。2017年5月25日通过。
  4. 食品安全和应用营养中心全宝博188滚球。指导文件和法规信息按主题分类。行业指南草案:对人类食用的芽苗生产的种植、收获、包装和持有标准的遵从性和实施建议。”美国食品和药物管理局主页。食品安全与应用营养中心全宝博188滚球，2017年1月。www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidanceCentsRegulatoryInformation/Cucm510578.htm。2017年5月25日通过。