清除面粉，黑暗和课程面粉，是在小麦中提取高质量的白色专利面粉时剩下的。

清除面粉

是什么清除面粉吗?

当从小麦中提取高质量的白色专利面粉时，清除面粉是剩余的。尽管它的名字，清澈的面粉颜色较暗，而且比专利面粉更粗糙，品尝更强大。由于其灰色的颜色，它可以在整个谷物和黑麦面包中使用。

透明面粉比专利面粉更有营养，因为它在麸皮，灰和蛋白质中更高。然而，即使蛋白质较高，蛋白质形成的麸质也较低，质量较低，并且不能表现和专利面包粉。事实上，这种面粉是所有商业面粉的最低质量，最便宜。1

起源

在19世纪后的一部分，产业发展改善了麦片设计。小麦只是粉碎，用小麦浆果（胚乳，麸皮和胚芽）的所有组成部分生产面粉。相反，小麦开始通过称为辊铣的过程处理，并通过中间净化器运行。结果是精细的白色高品质的专利面粉流以及较低质量的透明面粉流。

辊磨剪切谷物，使其更容易从麸皮和胚芽中刮去胚乳，产生一种白色的专利面粉。进一步的碾压会产生较高麸皮和胚芽含量的面粉:清面粉。

商业生产

铣削小麦粉可分为四个基本的可食用流。这些流由质量定义，并在产生专利面粉后，获得的面粉是：2

  • 第一次清除面粉：磨机的较小质量面粉仍然具有烘焙素质。从批次中约有15％的面粉产量。
  • 第二次透明面粉：面粉流高灰分（0.75％），烘烤质量差。从批次中占面粉产量的2％。

已据说比较“对第一款专利面粉的比较就像比较奶油到脱脂牛奶”。“2透明面粉具有灰色的颜色，并在黑麦和小麦面包中使用它的灰色铸件可以保持隐藏。当专利面粉和第一透明面粉组合时，这被称为直面粉并在法国很受欢迎。北美优先于专利面粉。

作文

白面粉主要含有淀粉(68-76%)和蛋白质(6-18%)。它还由水分、少量脂肪、牙龈和灰烬组成。与其他面粉相比，透明面粉中的蛋白质、灰分和颜色更高:

不同面粉等级的比较分析3.

溪流 灰分(%) 蛋白质(%) 颜色 （％）
专利 0.39 10.8 100.
清除 0.60 12.3 85.
直的 0.48 11.3 95.

应用

一些烘焙食品可能表现更好的功能，由明确的面粉分数。一项使用专利面粉和透明面粉进行半甜饼干应用的研究发现，透明面粉是首选。将这种面粉应用于高脂低糖饼干中，制作出长度好、易碎、密度高的饼干。4

FDA监管

面粉是根据联邦法规(21 CFR 137.105)列出的。小麦也是食品及药物管理局规定的八大过敏原之一，需要在标签上注明。

参考

  1. 码头，第5章：麦。“如何烘焙工程第二版，约翰瓦利和儿子，2008年，新泽西州。
  2. Rodriguez-Velazquez，S。“了解成分：面粉”。金宝搏 提现烹饪的化学，https://chem.libretexts.org/Textbook_Maps/Organic_Chemistry/Book%3A_Chemistry_of_Cooking_ (Rodriguez-Velazquez) / Understandi金宝搏 提现ng_Ingredients a_flour % 3于2018年12月21日通过。
  3. 幽门，E.J.和戈登L.A.“面包店成分。”金宝搏 提现烘焙科学和技术，第4版，Sosland出版，2008，PP 152。
  4. Fustier, P. Castaigne F. Turgeon S.L.Biliaderis C.G..“用天然和重组面粉制成的中切、清晰的磨粉流，具有制作半甜饼干的潜力。”谷物科学，42 (2)，2007,pp 119-131。