石头地面全小麦粉通常用于面包制造。

石磨全麦粉

也称为全麦面粉

什么是石头地面全小麦粉？

石头地面全麦面粉是由磨削整个小麦仁在磨削或石磨机中制成的。它通常用于制作纹理的工匠面包。1

这种面粉通常用于面包制造，但不推荐用于蛋糕和糕点。它的特点是：

  • 高油含量
  • 粗颗粒
  • 高蛋白质含量（11-14％）

起源

石头地面麦面粉已自古以来生产。在19世纪之前，在美国遍布了超过22,000多个克里斯特。随着下一世纪的电力发现，新的加工技巧主要发展滚筒厂这成为主要的磨粉方法。1这种面粉的目前复苏主要是由于电流有机食品移动。1

函数

地面全麦面粉在烘焙食品中有几种用途，主要是面包：1

  • 提供结构：有助于定义形状和尺寸，防止产品因其麸质含量而无法塌陷。
  • 吸水性：有助于面团稳定和处理。
  • 味道：提供轻度的坚果味。
  • 颜色:由于麸皮的存在而呈褐色，并提供美拉德褐变反应的减效。
  • 营养价值：提供碳水化合物，纤维，维生素和矿物质。

营养

每100克的典型组成：2

成分 克
碳水化合物 71.05
蛋白质 18.42
水分 7.28
脂质 2.63
灰 0.62

除了是一种丰富的维生素和矿物质来源，石材小麦面粉还含有高水平的膳食纤维。其大的粒度可能有益降低面粉血糖指数。1,2

商业生产

石材地面全小麦粉通常通过以下过程生产：3.

  • 清洗:去除麦粒中的杂质
  • 单流铣削：整个内核在两块石头之间压缩而不分离谷物的任何部分
  • 筛选：不同的粒子尺寸可以保留在几个筛子上
  • 包装：面粉包装运输

应用

石头地面全小麦粉通常用于制造工匠和专业面包和其他烘焙食品。在使用石头地面全小麦面粉时采取一些考虑因素：

  • 由于其粗颗粒，较慢的麸质形成，导致更密集的烘焙食品
  • 高水平的麸皮可能会对麸质适当的发展产生负面影响
  • 用这种面粉制成的面包面团比用典型的面包粉制作的粘性和弹性更少
  • 用100％石头地面制成的面包全小麦粉是密集和较粗的颜色和更强烈的味道
  • 面包师可能需要使用额外的水来补偿SGWF的高吸水性

法规

通过FDA归类为全麦粉作为GRAS。它没有独特的身份标准，但遵循全小麦粉。4.

同样，在欧盟，石磨全麦粉也没有明确的定义，虽然欧盟各国都有自己的定义。5.

参考文献

  1. 码头，P。烘焙方式如何：探索烘焙科学的基础。3，John Wiley＆Sons，Inc。，2011年John Wiley＆Sons。
  2. 美国农业部，农业研究服务。食品数据中心，2018年8月23日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/367902/nutrients.。访问2020年8月4日。
  3. MIR，S.A.，Manickavasagan，A和Shah，M.A.全谷物：加工，产品开发和营养方面。CRC Press，2019年。
  4. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生和人类服务部。CFR码联邦法规第21号，第184部分直接食品物质被肯定为普遍认为是安全的那https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=137.200，访问2020年8月4日。
  5. “全谷物 - 欧盟科学枢纽 - 欧盟委员会”。欧盟科学枢纽 - 欧盟委员会，2020年，https://ec.europa.eu/jrc/en/health-knowledge-gateway/promotion-prevention/nutrition/whole-grain.。访问20月4日4月4日。