萌芽或搅拌是允许谷物萌发的受控过程。

发芽

也被称为萌芽的谷物或麦芽

什么是发芽？

萌芽或搅拌是允许谷物萌发的受控过程。结果，淀粉酶，蛋白酶和其他酶被动员，改变晶粒成分和结构。1

麦芽/发芽的谷物可用于生产具有优越的营养型材的增值烘焙产品。2迄今为止，没有在美国发芽的身份标准

起源

谷物发芽是一种古老的现象，当等待脱粒时，当收获的谷物留在现场时可能发生意外。发芽的粮食面包是由一个被称为埃森斯的犹太修道院集团在2世纪开发的。

发芽的工作如何？

从生物学观点来看，发芽是种子的生理制备，形成植物。萌发从谷物（吸收）的水吸收开始，并以胚胎轴线的出现结束，称为胚根突起。3.

商业生产

从处理角度来看，发芽是处理谷粒以进行酿造，蒸馏和烘焙操作的必要步骤。该过程可分为三个阶段：2,3,4.

1.陡峭：晶粒在配备机械搅拌的容器中浸没在热水中，以便将晶​​粒水合作，并使它们膨胀。停留时间从24〜28小时变化，其中合成了淀粉，蛋白质和其他生物大分子的水解所需的酶。

随后，高分子量聚合物降解成较小的化合物，例如氨基酸，糊精和单糖，其可以进一步动员到胚胎中以作为营养素，这对于新植物的生长至关重要。在此过程中，谷物随着可用的有机和无机营养水平而变得更易碎。

2.发芽：将水合晶粒转移到第二容器中，因为胚胎通过浸出（水性吸收）触发其生长而流过寒冷和潮湿的空气。晶粒周期性地旋转，以防止根部缠绕成未管理的质量。萌发需要24〜28小时。监测流速，空气温度和湿度以及谷物的水分含量和乘法速度增长。

3.千斤基：将发芽的晶粒转移到血管中，其中温暖和干燥空气流过以通过加热和减少自由水来除去过量的水分并停止酶活性。千里时间从24到28小时到28小时。

应用

发芽可以应用于任何谷物，豆类或假膜，包括小麦，黑麦，高粱，玉米，小教物，燕麦，豆类，扁豆，苋菜，藜麦等。

可以用豆芽谷物面粉的质量进行评估下降号测试（通常300-350秒用于足够的面包生产）。发芽小麦的挑战是控制酶活性（β和α淀粉酶）的程度，以获得良好的烘焙性能。

使用以下方法之一可以实现全谷物发芽小麦面包的商业生产：

  1. 干磨窑，发芽的小麦籽粒产生比标准面粉略甜的面粉。重要的是保持感官属性，营养型材，面团流变性能和烘焙性能之间的平衡.5
  2. 冷挤压或机械压制Unkilned'肿胀的萌芽核产生了鲜美的面团样的糊状膏。后者立即用于防止酶活性的积累可能对面团流变学和烘焙性能产生负面影响。然后可以将配制的面团混合，发酵和烘烤。

FDA规则

虽然没有FDA要求或谷物发芽定义，但原子能机构提供了指导原则，以降低生产，持有和包装萌芽的谷物中的污染风险。

AACCI的董事会（2008）委员会（2008年）已令人遗憾地，“包含所有原始麸皮，胚芽和胚乳的麦芽或发芽的谷物，只要萌芽增长不超过核长度，营养值没有减少。这些颗粒应标记为麦芽或萌芽的全谷物。“USDA认可此定义。

参考文献

  1. 科学指导(Elsevier B.V.)。有关麦芽制造话题。https://www.scienceDirect.com/topics/food-science/malting.。2018年8月1日访问。
  2. Macleod，L.和Evans，E.“大麦：苹果孕妇”食品谷物，第2版，第3卷，elsevier有限公司，2016年，第423-433册。
  3. Bewley，J.D.等。“萌发”种子：发育的生理学，萌发和休眠，第3版，Springer Science + Business Media LLC，2013，PP。133-433。
  4. Boulton，C。“M.”Brewing的百科全书，约翰瓦西＆Sons，Ltd，2013，p。388。
  5. Richter，K.，K. Christiansen和G. Guo。“小麦发芽增强了面包烘烤的表现。”谷物食品世界，第59-5卷（2014），第231-33号。