发酵:清洁标签溶液

当你允许发酵要让面筋在面团中发挥作用，必须让面筋充分水合和松弛。此外，它给酶和酵母发挥作用的时间，这导致惊人的味道，质地，体积，颜色和香气。

是什么让这些变化在今天更有意义?这些事情都是自然而然发生的，它们取代了面团护发素之类的东西，帮助你的面包贴上干净的标签。

发酵需要多长时间?

那得看情况。商业上，发酵分为几个阶段:

• 散装发酵：面团刚混合好就成熟的时间，也是面团完成大部分工作的时间。面团制作时间从0-15分钟(无时间制)到4-5小时(传统法棍面包或酸面包)不等。
• 中级证明：面团分裂与面包塑造的时期。这通常是15-30分钟。
• 最后证明:烤好后，在放入烤箱之前，面包可以翻倍，大约45-90分钟。然而，对于一些手工面包或酸面包品种来说，最终的检验可能需要3-5个小时。
• 烤箱弹簧：在酵母死前的前5-10分钟烤面包温度。

什么温度最好?

35°C是商业生产面包面团的推荐温度。一些研究表明，用高浓度的酵母（60g / kg面粉）在低温（5℃）下将面团发酵，以便用相对较短的生产时间与高浓度的酯一起开发面包（表征具有果味和令人愉悦的香气浓度和低浓度的己醛和庚醇（以味道为特征）。