清洁标签霉菌抑制剂是化学防腐剂的替代方案，有助于抑制霉菌生长或延长保质期。

清洁标签霉菌抑制剂

也称为天然霉菌抑制剂

什么是清洁标签霉菌抑制剂?

清洁标签霉菌抑制剂是天然防腐剂，有助于控制模具生长并延长食物的保质期。产品如全麦，多雷亚克和工匠面包都适用于这些成分。金宝搏 提现

这些配料为面金宝搏 提现包师提供了多种益处。尽管，它们可能会带来独特的挑战。1例子包括：

  • 醋
  • 浓缩葡萄干和西梅汁
  • 发酵/培养面粉
  • 淀粉
  • 乳清

起源

清洁标签防霉剂在烘焙行业的应用已成为新产品开发的核心课题。高速烘焙师开始取代化学防腐剂，比如丙酸钙和山梨酸盐，具有天然霉菌抑制剂。

功能

有两种主要的清洁标签防霉剂类别，根据他们所做的。首先是面团或面糊的pH值降低，然后破坏霉菌细胞膜和过程。2

类别1:降低pH值:2、3、4、5

  • 醋
  • Prune /李子汁浓缩物（PJC）
  • 葡萄干汁浓缩
  • 文化乳清产品
  • 有教养的面粉

类别2:细胞破坏：2,6

  • 肉桂
  • 丁香（Syzygium aromaticum）
  • 纳霉素

商业生产

  • 醋:通过使用食品级微生物的碳源发酵产生的，如醋酸细菌。
  • 果汁浓缩物：将葡萄干、李子或李子在水中浸泡或洗涤一系列步骤而制成的。然后，含有浸出有机酸的液体在真空下蒸发成70°白利克斯糖浆。
  • 培养乳清产品:通过发酵巴氏杀菌的甜乳清，具有食品级乳酸菌（实验室）的培养物。
  • 培养的小麦面粉/淀粉:类似于培养乳清产品。
  • 肉桂、丁香:天然香料
  • 纳霉素：使用食品级微生物通过发酵产生碳源Streptomyces natalensis.。

应用

第1类:pH还原1、2、3、4

相关方面/福利 使用量（面包师％） 相关的挑战

醋

活动成分：醋酸
  • 醋是水中稀酸的稀释溶液。
  • 醋的强度是用“谷”来衡量的。1粒等于0.1%的醋酸。
  • 商业面包师使用100粒或200粒醋(10%或20%醋酸)。
  • 没有贡献颜色。
  • pH：2.3-3.4（100-300粒）
 0.5 - -2.0% (50-grain),或

0.25-1.0％（100粒）
  • 因为它是一种弱酸，它在水性介质中解离很差。因此，这将其在降低pH降至抑制水平方面的有效性。这在需要等于Calpro处理的面包的应用中的应用是一个挑战。（1）
  • 太多的醋会产生不希望的气味和味道。酵母水平应增加，因为低pH减缓酵母活性。（2）
  • PH太低的面团需要更长时间才能完全证明。烤箱弹簧也可能不足以获得最佳体积。（3）

Prune /李子汁浓缩物（PJC）

有效成分：金宝搏 提现mal（1-2％），苯甲酸和水杨酸天然存在于剪枝中。
  • 含有14%的山梨醇，降低水活性，从而有助于抑制霉菌生长。
  • pH值:2.0 - -3.0
  • 水分25-30％
  • 葡萄糖，果糖和蔗糖（65-70°Bx）非常丰富。
  • 有助于令人愉快的口味和颜色。
 9.0 - -12.0%
  • （1）见上文
  • 由于额外的糖可能参与褐变反应，可能导致过度的地壳变暗。（4）
  • 在高浓度下，由于在面团中建立的高渗透压，可能会减缓酵母活性。（5）
  • 来自浓缩果汁的额外水分需要降低面团的吸水率。(6)

葡萄干汁浓缩物（RJC）

有效成分：塔特拉里克（1-2％）和丙酸（500-600ppm）
  • 葡萄糖，果糖和蔗糖（65-70°Bx）非常丰富。
  • 有助于美味和颜色。
  • pH值:2.0 - -3.5
  • 水分25-30％
 2.0 - -3.0%
  • (4) (5) (6)

培养乳清产品/培养小麦

有效成分：醋酸，丙醇和乳酸
  • 按照供应商的正确配方进行操作说明。
 因配方而异
  • （1）（2）（3）

第2类:细胞分裂1,2,5

相关方面/福利 使用量（面包师％） 相关的挑战

肉桂、丁香

活动组件：肉桂醛，丁香酚，酸和醇类
  • 具有独特的风味和香气
 1.0-2.0%(干香料固体)
  • 轻微的过度缩放可能会产生太强烈或刺鼻的味道和香味。
  • 必须评估对酵母活性和生长的影响。
  • 稍微昂贵的选择。

纳霉素
  • 强大的抗真菌作用
 将7 - 20ppm溶液喷在烘焙食品表面。
  • 昂贵的替代品。

FDA规则

清洁标签抑制剂属于天然食品成分的类别。金宝搏 提现这些可以添加到没有局限的食品中。纳米霉素是唯一的例外，其中最大使用水平不能超过每千克产品（20ppm）的20毫克。6.

参考文献

  1. Sahi，S.S.“天然成分在烘焙食品中的应用。”金宝搏 提现天然食品添加剂，成分和调味剂，木头出版物有限公司金宝搏 提现，2012，第318-332页。
  2. Albers-Nelson，R。“清洁标签模具抑制剂烘焙”。俄克拉荷马州立大学合作扩展FAPC-173,2010。
  3. 桑德斯，S.W.“使用梅子汁浓缩全麦面包和其他面包产品。”谷物食品世界，36,1991,280-283。
  4. Fagrell，E。“葡萄酒用法烘焙食品。”AIB研究部技术公告。卷XIV，第4,1992号，1-8。
  5. 彼得，K.V.草药和香料手册，第2版，木头出版物有限公司，2012年，第182-215页。
  6. 美国食品和药物管理局，CFR -联邦法规第21篇，第172部分:允许直接添加到人类食用食品中的食品添加剂，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=172。2019年5月29日访问。