苹果酸有助于向果脯和果冻添加风味和质地。
苹果酸
什么是苹果酸？
苹果酸是具有分子式C4H6O5的二羧酸（图1）。它是由所有生物体制成的，它有助于酸味的水果令人愉快的味道。苹果酸被用作香味增强剂，风味和佐剂，以及食品中的pH控制剂。1
苹果酸的化学结构。
起源
苹果酱首先由瑞典化学家Carl Wilhelm Scheele将其作为“苹果酸”，首先从施用汁液中分离苹果汁。2
功能
- 它有一个干净，醇厚，光滑，持续的酸度。
- 它具有味道增强和混合能力。苹果酸辅助配方糖，因为它加剧了许多香料在食品或饮料中的影响，通常会降低所需的味道量。它融合了不同的口味，导致圆满的风味经验，通过延长一些口味的影响来提高余味，提高某些饮料应用中一些香料说明的爆发和芳香性，提高了奶酪和辣椒在零食食品涂料中的辣椒和加深的辣椒并扩大许多产品的风味概况，导致丰富，更自然的风味体验。
- 它具有很高的溶解度。
- 它的吸湿性较低柠檬或者酒石酸。
- 它具有比其他酸较低的熔点，以便更容易地纳入熔融糖果。
- 它具有金属离子的良好螯合性能。
商业生产
苹果酸具有两个立体异构形式（L-和D-对映体），并且只有L-异构体自然存在。苹果酸的商业生产是通过水合作用富马酸或马来酸和产物是DL-苹果酸。1
应用
- 当它用于增强味道时，通常需要更少的风味添加剂。这改善了经济体，而整体风味概况更广泛，更自然。
- 在非碳酸饮料中，苹酸是优选的酸化剂，因为它可以增强水果味道，并掩盖一些盐的余味。
- 在粉末混合物中，由于其快速溶解速率优选。
- 在含有激烈甜味剂的饮料中，苹果酸的延长酸味甜味剂的甜味余味，其混合和固定能力具有平衡的味道。
- 在钙强化饮料中，使用苹果酸代替柠檬酸可防止由于沉淀柠檬酸钙而导致的浊度。
- 苹果酸具有比其他食物酸的较低熔点 - 这意味着它可以掺入熔融硬糖中而不会增加水质寿命，因为硬糖中的初始水分较低，因此初始水分较低。
- 果馅饼（饼干，小吃店，馅饼）的面包店产品在水果填充物中含有苹果酸的果实更强，更自然地果实。由于苹果酸的缓冲能力，果胶凝胶纹理更加一致。
- 它是Prune Juice的主要活性成分，浓缩为烘焙产品的天然霉菌抑制剂。3.
FDA规则
苹果酸被肯定为FDA的GRAS，该法案列于联邦法规守则（标题21第184.1069件）1。除婴儿食金宝搏 提现品外，该成分用于食品，水平不超过良好的制造实践。目前的良好制造实践导致非酒精饮料的最大水平为3.4％，口香糖为3.0％，明胶，布丁和填充物为0.8％，硬糖的6.9％，果酱和果冻的2.6％，3.5加工水果和果汁的百分比，软糖的3.0％，所有其他食品类别的0.7％。1
参考
- “21CFR184.1069。”CFR - 联邦法规守则21. N.P.，2016年4月1日。
- Jensen，William B.“苹果，马来酸和丙酸。”问历史学家（2007年）：1-2。辛辛那提大学化学系。网。于2016年6月27日访问。
- Renee Alberts-Nelson。“清洁标签模具抑制剂用于烘焙”。俄克拉荷马州立大学合作扩展FAPC-173,2010。