液态醋酸

醋酸在焙烤中用作发酵剂。

醋酸

什么是醋酸?

醋酸是一种弱有机酸。它是醋的主要成分，负责其尖锐的味道和香气的特点，在其他产品。醋酸在常温下是透明的液体，粘稠，而在常温下是固体。这种酸是无色的，有点像玻璃。1

这种酸被广泛用于食品工业作为防腐剂和抗菌剂，抑制细菌和真菌。

起源

它被化学家称为乙醇酸，有1-碳(甲基)与一个官能团羧基相连。它的化学式是CH3.羧基。醋酸是在大型化工厂通过细菌发酵生产的。

商业生产

醋酸可以通过发酵和/或化学合成得到。

  1. 生物技术合成:醋酸杆菌在好氧条件下将乙醇转化为醋酸。
  2. 化学合成:乙醛氧化，一氧化碳与甲醇反应。2

功能

在烘焙行业中，它的功能/ as：

  • 通过降低pH值来增酸
  • 抗微生物剂
  • 保质期延长
  • 酵母发酵产品中的调味剂
  • 发酵剂如果与小苏打一起用于化学发酵产品，如冷藏罐装生面团、煎饼和饼干
  • 消毒剂，可溶于水，用于不锈钢设备的消毒

应用程序

由于清洁标签运动和消费者对更健康的烘焙产品的需求，世界各地的面包师都倾向于在烘焙食品中避免使用化学防腐剂。这种酸是一种很好的替代品。它可以以12.5%的醋的形式添加到面包生产中，添加量为0.6 - 0.9%(面包师的%)。2

  • 与传统的丙酸钙相比，丙酸钙抑制霉菌生长的效果较差，如果需要类似效果，需要调整配方。
  • 用醋代替醋酸时，由于酸的浓度要高得多，必须小心。
  • 在面包店产品中，该酸的最大推荐包含烘焙混合物为0.25％。1较高的值可能会损害成品的感觉特征，例如风味和香气。
  • 如果用于延长成品的保质期，请记住，只有在保持高水平的工厂卫生条件下才能达到最佳效果。这意味着与食物接触的表面、设备、人员和成分必须符合严格的食品安全和质量措施。金宝搏 提现全宝博188滚球在烘烤和冷却后，必须对空气进行过滤，以防止空气污染。
  • 重要的是要记住，醋酸不会破坏微生物。它只能抑制或限制产品的腐败(取决于微生物负荷)。2

FDA监管

根据CFR 21§184.1005，醋酸在美国除了现行的良好生产规范外，其他各种和通用用途的使用是GRAS。3.

参考

  1. 《食品添加剂数据汇编》，第2版，中国食品科学出版社，2011年，第2-5页。
  2. 美国食品和药物管理局。“21 CFR 184 - 直接食品物质被肯定为普遍认为是安全的。”2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=184。
  3. 科瓦恩，S.P.“功能成分”面包制作技术，第三版，施金宝搏 提现普林格国际出版瑞士，2015年，第73-74页。