可可粉

起源

可可粉——或者拼写为“可可”——是从可可树的种子中产生的物质。阿兹特克人烘烤并研磨可可豆来制作一种叫做xocoatl的饮料。其他征服前的文明，包括玛雅和Pipil-Nicarao，据说也使用过可可。

这棵结果的树一年四季不断地沿着树干长出巨大的肉质果实。种子荚在树上的位置，每个含有30到50颗种子，使它很容易手工收获。事实上，据估计，在收获期间，一个工人每天可以采摘大约650个豆荚，这足以制造大约65磅巧克力。

商业生产

为了制作可可粉，在烘烤之前，可可豆会被彻底清洗，这通常是一个机械过程。在这一阶段，豆子的大小需要均匀，以确保烘烤均匀。一旦这一过程完成，外壳和胚芽被移除，笔尖被提取。然后，豆子被磨成巧克力酒然后加工成粉末。¹

可可粉是从可可脂提取过程中剩下的残渣中磨出来的。可可粉的脂肪含量从8%到24%不等。典型的脂肪含量范围是:¹

• 20%到22%
• 10%到12%
• 8%

迈克尔·苏亚斯(Michael Suas)和弗兰克·温(Frank Wing)在《高级面包和糕点:专业方法》(Advanced Bread and Pastry: A professional Approach)一书中写道:“大多数可可粉在加工过程中都会被碱化，以使巧克力的味道和颜色更加明显。”这一工艺最初是用来防止饮料制作过程中的粉末结块或下沉，但现在被用来改变味道和颜色。这一过程通常包括使用诸如碳酸钠或碳酸钾或碳酸氢钠溶液等化合物，尽管制造商可能使用其他化学品。碱化可降低可可粉中多酚的数量和抗氧化活性。^1、2、3

虽然可可豆还没有经过基因改造，但许多成分通常与可可豆一起制作金宝搏 提现巧克力物品。众所周知，可可豆的成熟和结果率都很慢，要想培育出抗病、高产、风味俱佳的可可豆，最终可能需要基因控制。⁴

应用程序

《食品科学与营养百科全书》称:“生产的大多数可可粉都作为原料出售给其他食品制造商。”它被用于甜点、巧克力牛奶和各种糕点。这样的产品应该有必要的质量方面，以满足用户的需求，关于微生物学、一致性、纯度和其他因素。就可可粉而言，这只有在保持严格的良好生产规范时才能实现。”产品质量是一个关注，因为污染物包括沙门氏菌和其他细菌可能会在加工过程中引入，可能会持续。⁵

在烘焙食品中，它通常被用于面粉重量的5%到10%之间。它也可用于糖衣糖果，酱料和饮料。

由于它是一种粉末，应存放在干燥、凉爽的环境中。

FDA监管

在美国销售的可可产品应遵守《联邦法规法典》第21篇第163部分的标准。根据标准，脂肪含量应低于22%，但不低于10%的脂肪重量。^6、7

参考文献

1. Suas, M.和F. Wing。《巧克力和巧克力工作》，高级面包和糕点:专业方法。《Cenage Learning》，2012，第941-991页。
2. 《可可加工及其对成分的影响》。食品加工及其对活性成分的影响，2015,pp. 605-612。, doi: 10.1016 / b978 - 0 - 12 - 404699 - 3.00073 - 1。
3. Nair伙夫普拉巴卡兰。“可可(Theobroma可可L.)。”《发展中国家重要林木作物的农学与经济》，2010年，第131-180页。, doi: 10.1016 / b978 - 0 - 12 - 384677 - 8.00005 - 9所示。
4. 拉普,R . .“转基因生物能拯救巧克力吗?”国家地理，2015年3月18日，www.nationalgeographic.com/people-and-culture/food/the-plate/2015/03/18/can-gmos-save-chocolate/。最后访问2018年12月11日。
5. Biehl, B.和G. Ziegleder。“可可的生产、产品和使用。”食品科学与营养百科全书，2003年，1448-1463页。, doi: 10.1016 / b0 - 12 - 227055 x / 00262 - 5。
6. CFR -联邦法规第21篇Accessdata.fda.gov,www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? CFRPart = 163 &showfr = 1 &subpartnode = 21:2.0.1.1.39.2。最后访问2018年12月3日。
7. CFR -联邦法规第21篇Accessdata.fda.gov,www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 163.113。最后访问2018年12月3日。