酵母
酵母是什么?
酵母是一种需要乳酸菌和野生酵母特殊发酵的面包制作方法。这是发酵面团和做面包最古老的方法。这是一门艺术，也是一门科学，这个过程需要时间。然而，它生产的面包有:
- 延长保质期
- 卓越的营养成分
- 高消化率
- 更好的纹理
- 独特的口味和香气1、2
起源
酸面包的历史可以追溯到最早的文明和谷物被驯化的时候。一些历史学家声称这种面包起源于公元前4000年到3000年的埃及。3.面包一直与人类的生存息息相关。酸面包是知识如何结合农业实践和技术过程，成为通过面包代代相传的文化遗产的完美例子。3.
它是如何工作的?
酵母是一种晋升或者只由谷物面粉和水组成的酵头。用来制作它的谷物包括:
- 硬小麦
- 硬质小麦
- 黑麦
首先，允许混合物发酵自发地在固定的时间里。这是由面粉和周围空气中自然存在的微生物产生的。这些微生物以乳酸菌(LAB)和野生酵母为代表。酵母中不添加商业酵母。4
一旦面粉和水的混合物被适当地开发和发酵，它被认为是最具活力和活力的挞。在此之后，就可以用于面包生产了。
为了留住酸面包起动器对于日常使用，它必须进行更新或定期添加面粉和水。你可以每周、每天甚至更频繁地这样做。启动器可以通过适当的喂养持续下去。
微生物区系
酵母菌群的独特性与野生酵母与乳酸菌的共存和共生相互作用密切相关。酵母和酵母的细胞群一般在10个数量级8-10年9和106-10年7菌落形成单位每克(CFU/g)。乳酸菌与酵母菌的比例一般为100:1。5
下表总结了分离和参与这类发酵的微生物。1
| 微生物属 | 种类型 | 类型的发酵 | 用于生面团和面包 |
| 乳酸菌 | 嗜酸的 干酪乳杆菌 杆菌的 delbrueckii |
乳酸发酵 Homofermentative反应: |
|
| 乳酸菌 | sanfranciscensis 短 酵母 |
乳酸发酵 异型发酵反应: |
|
| 酿酒 球拟酵母属 假丝酵母 酿酒 |
油 holmii milleri 酵母 |
酒精发酵 反应: |
与商业酵母相比，更耐酸性。因此，较好地适应了发酵工艺 |
应用程序
酸面包可以用来做任何类型的面包，甚至是白平底面包。以下是用这种方法制作的面包:
- Altamura面包
- 旧金山面包
- 黑麦面包
- 法式面包
- 小麦面包
- 潘妮托妮
这是最耗时的面包制作系统。因此，它给高速面包店带来了几个扩大规模的挑战。生产周期、运营计划、空间和设备的适当实施只是这些挑战中的一小部分。
仔细干燥和活性形式的酸面团可以用于商业面包房，以帮助带来这一过程和面包的许多好处。
工艺参数
酸面包的发展受到以下因素的影响:
- 面粉类型
- 面粉萃取率
- 面粉营养，如受损的淀粉和天然糖
- 吸水率，或面粉/水比。
- 发酵温度
- 发酵环境相对湿度
- 发酵时间
- 发酵剂用量(CFU/g)
- 酸性,pH值和TTA
酵母发酵的形式可以是坚硬的面团，也可以是面粉在水中的液体悬浮。水含量越高，乳酸产量越高，乙酸产量越低。它也使细菌和酵母生长得更快。
清洁标签烘焙
延长面团发酵是改善面团发育和延长面包保质期的有效方法。在这种情况下，发酵被认为是一种有效的替代传统的面团调理剂。因此，这为面包师提供了生产的手段清洁标签烘焙产品。1了解更多为什么酸面包现在流行的原因:
参考文献
- Hutkins,美国“面包”。发酵食品微生物学与技术，第二版，IFT出版社，Wiley Blackwell, John Wiley & Sons, Inc, 2019, pp. 301-342。
- 查凡，r.s.，和查凡，S.R.，《酸面团技术——健康食品的传统方法:综述》食品科学与食品安全综合评论，第10卷，第3期，2011年4月，第169-182页。全宝博188滚球
- 卡佩尔，S，等，<酸面包的历史和社会方面>。《酵母生物技术手册》，施普林格Science+Business Media New York, 2013, pp. 1-3。
- 酸面包发酵技术及应用。《酵母生物技术手册》，施普林格Science+Business Media New York, 2013, pp. 85-103。
- 刘泉，S.“酸面团”。《烘焙产品科学与技术》，第二版，John Wiley & Sons, Inc, 2014，第511-518页。
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