总滴定酸度（TTA）是酸量的量度，以测量烘焙食品中的发酵。

总滴定酸度(TTA)

什么是总滴定酸度(TTA)?

总可滴定酸度(TTA)是测量酸或者食物样本中的酸。不要把它和pH混淆，pH是氢离子浓度的测量值。

食品的酸度是其制剂的结果，包括所用成分，添加剂和防腐剂的量和类型。金宝搏 提现此外，加工条件。几个烘焙操作依赖于TTA参数来控制其过程，例如：

  • 晋升
  • 发酵(酵母或化学)
  • 与酸相关的风味发展
  • 产品配方（例如，正确使用缓冲成分）金宝搏 提现

它是如何工作的？

TTA测定以中和样品中酸所需的碱的量(而不是它的强度)为中心。据报道，要将物质中和到pH为6.6，需要浓度为0.1 N的氢氧化钠(NaOH)溶液。1

TTA和pH值的差值

TTA和ph是处理酸度的两个相互关联的概念。然而，它们对样品的组成具有不同的见解。2pH值是用来测量强酸或弱酸，以及食物的酸性或碱性。这是通过测量在水溶液中释放的氢离子(H+)的浓度来完成的。另一方面，TTA表示酸的存在量，并不一定与氢离子的浓度相对应。

TTA作为发酵控制机制

TTA是一种控制发酵程度和酸度的可靠方法。与pH值不同，TTA不受分析样品中缓冲液的影响。这是一个特别有用的工具，以控制发酵烘焙系统，如塑料海绵，酵母，池和面粉酿造含有天然缓冲成分(如面粉，鸡蛋，重要的小麦麸质，脱脂奶粉)。金宝搏 提现

TTA值越高，发酵风味越强。此外，高酸性的偏爱或面团(高TTA)会表现出酸或酸的味道。

应用

下面是通过面包制作工艺对TTA及其与pH的关系的概述海绵和面团系统:

处理步骤 TTA（ml）1 ph1 注释
面包海绵 4.5-4.6 4.8 - -4.9 在发酵结束时，海绵变得更加酸性。需要更多碱来中和产生的有机酸，并且pH低于面团的pH值。
面团化妆和搅拌后 3.9 - 4.0 5.2 - -5.6 加入新鲜面粉、侧水、牛奶固体、重要的小麦面筋等，面团就会失去海绵的一些酸度。TTA降低，pH升高，接近中性值。
打样之后 5.0 - -5.5 4.9 - -5.0 酸度在打样后略有增加，需要更多的碱来中和最后产生的酸。
烤好的(面包) 3.8-3.9 5.1 - -5.2 烘烤会使一些水、酒精、挥发物以及水溶性化合物蒸发。因此，面包会失去一些在最后的发酵过程中获得的酸性。

液体配料(面粉和水酿造)

TTA对于测定酵母和乳酸菌产生的总酸非常有用发酵。在该应用中，TTA还用于评估发酵速率并确定当优化何时发酵并成熟到最佳水平。

面粉酿造 TTA（ml） ph
初始设置 3.0 - -4.0 5.0 - -5.5
最后(发酵) 6.0-10.0 4.4 - -4.8
水酿造
初始设置 3.0 - -4.0 5.0 - -5.5
最后(发酵) 10.0 - -12.0 3.8 - -4.4

测量TTA

设备

  • pH计（终点指示灯）
  • 磁力搅拌器和搅拌棒
  • 150毫升锥形烧瓶或塑料容器
  • 量筒
  • 规模分析
  • 滴定管，戒指架，滴形钳
  • 0.1 N氢氧化钠(NaOH)
  • 蒸馏水或反渗透水
  • pH值标准缓冲

过程

  • 样品制备(粒度减小、均质化)
  • 将样品称重放入烧瓶或塑料容器中
    • 面糊、海绵、生面团、蛋糕等15克。
    • 20克brew, poolish, sponge
  • 为非成品加入100ml RO或蒸馏水，或用于烘焙食品的150毫升水
  • 摇动并混合混合物，直到达到相对均匀的悬浮液
  • 添加搅拌杆
  • 开启搅拌装置，防止颗粒下沉
  • 仔细插入pH电极（设备必须正确校准）
  • 记录初始pH值
  • 用0.1 N NaOH滴定
  • 记录所用基液的体积(mL)到达终点(pH 6.6)
  • 确保最终pH值保持稳定(不变)

参考

  1. 科瓦恩，S.P.，“发酵特产”。《面包制作技术》，第三版，瑞士施普林格国际出版社，2015年，第253-256页。
  2. 泰尔，c和萨德勒动力、pH值和可滴定酸度。见:Nielsen S.(编辑)《食品分析》。食品科学系列教材。施普林格，Cham, 2017, pp, 389-406。