pH计可以测量物质的酸度和碱度。

pH值

也被称为酸度和碱度的测量

什么是pH？

“pH”是代表“氢的潜力”的首字母缩写。它是对化学物质的酸碱度的测量，最准确的评估方法是使用ph值计。它是食品和化工行业的一个关键指标，影响加工、保质期和整体质量的许多方面。1

在烘烤过程中，pH值控制是至关重要的:

  • 抑制不同模具物种的腐败
  • 酵母菌和化学发酵剂的最佳发酵剂
  • 麸质行为和整体烘焙食品纹理

起源

1909年，丹麦化学家索伦·索伦森在嘉士伯实验室发现了pH值的概念。1924年，为了适应新的电化学电池测量，对这一概念进行了现代解释。

pH值原理

pH指标是基于这样一个事实，即分子，如酸和碱在水介质中分散在整个液体中，并离解暴露其自由水合氢离子[h3o+]氢氧化物离子[哦-]。h3o的浓度+]的释放反映在溶液的pH值。1

作为对数值，使用以下等式计算pH，其中[H3 o+]为离子浓度(摩尔/升或摩尔):

pH = - 日志10[H3 O.+]

这意味着pH的每个单位增量表示[H 3 O +]中的十倍增加，分配0-14的等级分配给各种强度的解决方案。

极低的pH值0.0对应极酸性溶液，而值14.0对应极碱性溶液。因此，当pH值从7变到6时，酸性就增加了十倍。pH从7到5，增加了100倍。从7到4，是1000倍。2大多数面包店产品从3.5到8.0的pH值范围。

术语pH不应与酸的量混淆（即可滴定的酸度)的食物。

它是如何测量的

利用电位法原理，通过测量放置在电解池中的玻璃和参比电极之间的电势来确定pH值。开发电压是一个函数的离子浓度的溶液。3.

批准的pH测量方法包括：

  • AOAC 981.12 (pH计-基质:蔬菜/酸化食品)
  • AACC 02-52.01（电测量 - 矩阵：面粉和一些面包，饼干，蛋糕和糕点产品）

面包产品的典型pH值

产品 pH值
面包酵母面包 5.3-5.8
酵母面包 3.8-4.6
晶片床单 6.8 - -7.4
小吃饼干 5.5-5.6.
苏打饼干 7.2 - -8.0
饼干 7.0 - -7.2
蛋 6.6
蜂蜜 3.7 - -4.2
牛奶(牛) 6.4 - -6.8

函数

许多烘焙工艺和整体烘焙产品的特性与面团和/或最终产品的pH值直接相关。重要的功能方面包括:

  • 面筋的物理状态:对粘稠度的影响及面筋溶解程度。
  • 影响发酵和淀粉酶活性的酵母的生长和活性
  • 保存和微生物安全：许多致病和腐败的微生物不能在酸性环境中存活。例如，由Bacillus SPP引起的面包绳索。在5.5以下的pH不能生长。4.

在烘焙食品中，有不同的方式影响pH：

  • 通过向面团中加入酸，比如反丁烯二酸的，苹果，柠檬酸或醋酸。这是一种非常精确和实用的方法。
  • 通过发酵（含酒精和/或乳酸），如在酵母和优选的情况下。该过程基于有益微生物生长增加了面团酸度（降低pH）。

应用程序

pH为5.1至5.4的pH通常被认为是有利于在白面包中生产所需的碎屑。在海绵或液体发酵中，最终的pH值应在4.5和5.1之间，以产生面团，pH值在5.0和5.2之间。

在化学升降的烘焙食品中普遍存在的pH作为碳酸氢钠中和效率的指示。这对于成品质量非常重要，因为过量的碳酸氢盐可以增加由美丽的反应引起的褐变程度，这有利于高pH值（> 8.0）。为了防止这种情况，加入另外的酸，例如牙垢（钾钾钾）以降低pH并中和剩余的小苏打水。4.

中发酵(酒精和/或乳酸)，面团经历增加的酸度(较低的pH值)，这有助于延长保质期，风味，颜色和产品的流变性能。

在无麸质烘焙产品中，pH值的控制是最重要的，特别是对水胶体的功能。水胶体分子在其等电点是不溶于水的，这是获得最佳的面团流变学和面包品质的必要条件。5,6

参考

  1. 考文，S.P.，《测试方法》。"《烘焙问题的解决》，第二版，Woodhead Publishing Limited, 2017, pp. 469-470。
  2. Timberlake，K。“酸和碱。”基本化学，第5届ED。，Pearson Education Limited，2017，PP。490-496。
  3. 尼尔森，S.S.《标准溶液和可滴定酸度》《食品分析实验室手册》，第3版，国际卫生出版社，2017年，pp. 179-184。
  4. 科瓦恩，S.P.，《其他成分》。金宝搏 提现《烘焙问题的解决》，第二版，Woodhead Publishing Limited, 2017年，第109页。
  5. 爱德华兹,防水的“科学”。《烘焙产品科学》，英国皇家化学学会出版，2007年，第13页。
  6. “酵母烘焙”面包制作技术，第二版。国际出版，2007,pp. 84-86。