真空冷却是传统大气或环境冷却的快速且更高效的替代品。

真空冷却

什么是真空冷却？

真空冷却是传统大气或环境冷却的快速且更高效的替代品。这是一种相对较新的技术，基于降低了产品中环境大气压和水蒸气压的差异。

  • 通过使用泵，真空冷却系统从冷却环境中去除干燥和潮湿的空气以产生真空。
  • 这加速了产品的自由水分的蒸发。1,2
  • 高速面包店通过减少循环时间和生产厂房楼层空间的循环时间和高效使用。

起源

在烘焙行业中实施真空冷却，以应对面包店的需要减少成分缩放步骤的时间金宝搏 提现产品包装。

大多数高速面包店使用无需大约3小时的无时间面团系统生产面包。在真空冷却条件下，面包师可以减少生产面包至约2小时的时间。

这个怎么运作

在该过程中，在接近205°F（96°C）的温度下将烤箱出来的烤箱（96°C）被直接放入或直接输送到真空室中。它的大小根据加工要求，生产的每分钟碎片，以及地板使用。一旦产品装载，就将真空室密封以防止气体交换。

真空泵通过从冷却室除去空气而开始工作，因此降低腔室中的空气（大气）压力。设备内部产生的真空（部分或全部）降低了产品中水的沸点。随后，产品中存在的水分开始快速且稳定地蒸发。沸腾过程需要蒸发潜热，这是通过产品碎屑撤回的。这导致温度下降并允许面包冷却。2,3

随着冷却过程的继续，真空泵通过冷凝器排出水蒸气，电容器将水分收集到单独的位置。

真空冷却参数

  • 真空压力操作
  • 冷却时间
  • 产品载荷（LB /批次或LB / min）
  • 产品温度下降
  • 冷凝水量

应用

真空冷却工程使其成为一种吸引力的烘焙工程，这对于不太稳定的面包店产品可以易于崩溃，因为它们很酷。该过程允许面包船避免依赖于普遍的大气条件，从而始终实现一致的结果和均匀的冷却。必须从周围区域隔离和密封此目的所需的设备，并且可以以批量或连续模式操作。

B.ATCH模式真空冷却器

在某些情况下，真空冷却器设计为批量模式系统，必须适当地连接和同步到面包生产线中的连续上行和下游操作。当发生这种情况时，必须进行若干调整，以防止冷却设备成为生产瓶颈，例如：

  • 循环时间管理（冷却，保持和传输时间的时间）
  • 在半自动产品处理情况下的劳动力需求
  • 产品持有和转移设备

真空冷却的优点和挑战

好处 挑战
  • 较短的冷却时间（从212°F / 100°C冷却至86°F / 30°C，只能在3至6分钟内实现）
  • 烘烤后霉菌污染的风险降低
  • 产品可以在20平方米的设备中冷却，而不是250平方米的冷却塔
  • 作为产品收缩的优越地壳外观和更好的对称性大大减少了
  • 产品仍然有硬质，以减少切片过程中的崩溃机会
  • 由于冷却仅通过水分蒸发进行了更大的体重减轻
  • 更高的初始投资成本
  • 必须根据成品水分调节分频器和％吸收的缩放重量
  • 每面团批量均较低，因为缩放重量通常增加以满足宣布的产品重量
  • 面包店的较高能耗
  • 具有更高的冷却损失可能会发生加速的静止

参考

  1. Richter Reis，F.真空烘干，用于延长食品保质期，Springer简介在应用的科学中，Springer Cham Heidelberg纽约多德雷赫特伦敦，2014年。
  2. CAUVAIN，S.P。“证明，烘焙和冷却。”面包制作技术，第3版，斯普林斯国际出版瑞士，2015，第147-181页。
  3. 贱民，P。“烘烤和冷却”。面包制作原则：原材料和过程步骤的功能，AACC国际，Inc.，2005，PP。161-164。