米粉

起源

米粉是由栽培稻主要分布在中国、印度、印度尼西亚，最近分布在北美、非洲和南美洲的部分地区。

大米可根据以下分类:

• 粒长(长，6.6-7.5 mm;中、5.5-6.6 mm及短(小于5.5 mm)
• 颜色(棕色vs白色)
• 直链淀粉含量(如路和糯米低或直链淀粉高)

这种面粉口感醇厚，但不含麸质形成蛋白，因此不能形成粘弹性网络和气体滞留。

函数

米粉被用作小麦粉的替代品在无麸质烘焙食品中。用这种原料制成的面包体积更小，质地更硬，保质期更短。

在使用时无谷蛋白食物与其他面粉、淀粉、口香糖和酶一起使用，帮助模拟面筋基质，提高水分吸收，这一点很重要。

米粉淀粉的组成与小麦粉淀粉比较

商业生产

生产白米需要先去皮和回火，然后再磨去米糠。浓缩是为食用大米做的，但不是为米粉生产，除非客户要求。

有几种可用的磨粉选择，产生不同的颗粒大小，纹理和淀粉含量。干制小麦粉中灰分含量是有害的，而脂肪含量则是评价大米粉制粉程度的重要指标。下面是干碾米的工艺流程图:

可采用不同的研磨方法:⁵

• 湿磨是获得这种面粉最传统也是最昂贵的方法。与其他研磨方法相比，湿式研磨的结果是显著更小的平均粒度和更低的淀粉损坏淀粉的百分比。
• 半干磨比湿磨法简单。米粒在被磨成面粉之前要浸泡干燥。这种方法既昂贵又耗时。
• 干磨没有任何事先浸泡的米粒。用不同的工具(如锤磨、辊磨、冲击磨、针磨、盘式磨)碾磨米粒，直到米粉的粒度一致。
• 冷冻研磨是一种新的方法，使用更少的能源和产生更少的废物处理。米粒用液氮冷冻，然后干磨成面粉。冷冻研磨温度已被证明会损害米粉中的淀粉含量。

营养

米粉富含纤维，无麸质，低饱和脂肪，胆固醇和钠。它的营养价值比全麦米或糙米粉低，但却是锰的重要来源。与小麦不同，油和酶分布在米糠中，而不是胚芽。

米粉组成(与小麦粉比较):

应用程序

米粉被用于麸质不耐受的消费者的食品中。它在面包制作中的应用仍然受到限制，因为大米蛋白质不能保留发酵过程中产生的气体。这种面粉能使烘焙食品增加奶油和松脆感。

根据其直链淀粉含量的不同，它可用于各种烘烤应用。糯米粉(低直链淀粉)可以用于蛋糕和布丁，而高直链淀粉是首选的膨化零食和面条。以下是一些提高无谷蛋白产品质量的方法:

• 添加转谷氨酰胺酶:大米蛋白通过谷氨酰胺转胺酶反应聚合，提供了一个蛋白质网络，以保存发酵产生的气体。在2%羟丙基甲基纤维素(HPMC)的存在下，添加1%谷氨酰胺转胺酶(按配方总重量计算)，米面包的比体积增大，面包屑变软。^2、3
• 添加凝胶:HPMC结果表明，该水胶体是最适宜的水胶体，其产米面包的体积可与小麦面包的体积相媲美。HPMC可使米粉面团具有成膜性和二氧化碳包封性。其他水解胶体如CMC和黄原胶不能取代HPMC，因为它们不能提供类似的气体保留和成膜特性。HPMC的使用水平为3.5-5.3%。添加葡萄糖氧化酶可降低其使用水平。^3.

参考

1. “水稻的起源、分类和系统发育”。《化学与技术》，第4版，Elsevier Inc.与AACC International合作出版，2019,pp. 1-2。
2. 无麸质面包发展的最新实践研究。npj Sci食物3.7(2019)。https://doi.org/10.1038/s41538-019-0040-1
3. 卡斯珀，j。l。和阿特威尔，w。a。"无麸质成分"金宝搏 提现无谷蛋白烘焙产品，AACC国际公司，2014年，第23-47页。
4. Gujral, h.s.，和Cristina先生。《葡萄糖氧化酶技术改善米粉烘焙品质》。《国际食品研究》，第37卷，第4期。1, 2004，页75-81。
5. 周伟，胡依。“5米。”烘焙产品科学与技术，第二版，Wiley Blackwell, 2014, pp. 103-116。