麸质敏感的人避免使用含有小麦、黑麦和大麦的产品。

麸质敏感的人避免吃小麦、黑麦和大麦。

谷蛋白敏感性

什么是麸质敏感?

对于谷蛋白敏感的人来说，食用含有谷蛋白的产品会造成身体问题。谷蛋白是一种存在于小麦、黑麦和大麦中的蛋白质。

谷蛋白敏感性的广泛方面包括多种诊断，如:小麦过敏，乳糜泻(CD)和非乳糜泻谷蛋白敏感性(NCGS)。1

类型

小麦过敏:
小麦过敏是一种1型，ige介导的对小麦内非麸质蛋白，白蛋白和谷蛋白的超敏反应。这并不代表对谷蛋白本身有反应。

乳糜泻:
乳糜泻是一种自身免疫性疾病，在遗传上易患这种疾病的人摄入小麦、黑麦或大麦中的麸质后，免疫系统会攻击小肠内壁。小肠内壁受损限制了乳糜泻患者吸收营养的能力并使他们面临其他非常严重的健康问题的风险，包括营养不良，骨质疏松症，生长迟缓，不孕症，流产，身材矮小和肠癌。2乳糜泻的症状包括腹痛、腹泻和腹胀。谷蛋白和乳糜泻的关系是在20世纪40年代建立的。3.大约1%的美国人感染了乳糜泻。4

Non-celiac谷蛋白敏感性:
非乳糜泻谷蛋白敏感性(NCGS)是一种排除性诊断。在摄入含有小麦、黑麦或大麦的食物后，出现腹腔样或小麦样过敏症症状，以及某些肠外症状，如疲劳、认知困难或情绪障碍的患者可能患有NCGS。5对NCGS的一种解释是，暴露在违规谷物中会以某种方式触发急性系统性免疫激活，而不是严格意义上的局部肠道免疫反应。5到目前为止，还没有发现这种疾病的生物标志物。据估计，1%的美国人患有NCGS，发病率与乳糜泻相同。5NCGS的常见症状包括疲劳、精神模糊、抑郁、注意缺陷多动障碍样行为、腹痛、腹胀、腹泻、便秘、头痛、骨骼或关节疼痛。

治疗

目前治疗谷蛋白敏感性的方法是终身坚持严格的无谷蛋白饮食(GFD)。

根据溶解度的不同，谷蛋白有四种类型:

  • 白蛋白
  • 球蛋白
  • 醇溶谷蛋白
  • 谷蛋白

小麦中的脯蛋白称为麦胶蛋白。小麦的谷蛋白叫做谷蛋白。谷蛋白和麦胶蛋白是小麦的贮藏蛋白质。它们一起形成面筋，这有助于面团的形成。6

麦胶蛋白被认为是乳糜泻患者的有毒蛋白质。4谷蛋白也被发现是无法忍受的。黑麦和大麦中的脯蛋白对乳糜泻患者也是有害的。水稻和玉米的脯蛋白，orzenin和zein分别是没有损害的。4燕麦中的燕麦蛋白脯氨蛋白仍然是违反食用安全的。因此，无谷蛋白饮食意味着不吃含有小麦、黑麦和大麦的食物。4

NCGS患者在6个月的时间里饮食中不包括小麦和相关谷物，他们的免疫激活水平和肠道细胞损伤标志物能够恢复正常。5这些变化与肠道和非肠道症状的显著改善相关。

FDA监管

2013年8月2日，美国食品和药物管理局发布了一项最终规定，在食品标签中定义“无谷蛋白”。7最终规则对“无麸质”的定义是:食物本身就是无麸质的;或不含以下成分:(1)含谷蛋白一粒一粒(2)来源于含谷蛋白尚未处理去除蛋白(3)来自含谷蛋白颗粒,加工去除蛋白(例如,小麦淀粉),如果原料的使用导致的存在20 ppm (ppm)或更多的谷蛋白食品。7此外，食物中任何不可避免的面筋含量都必须低于百万分之20。7

参考文献

  1. Aamodt, A, e。m。Magnus, e。m。Faergestad。面粉品质、抗坏血酸和DATEM对面团流变参数和面包特性的影响食品科学学报68.7(2003):2201-210。
  2. "食品无谷蛋白标签"美国食品和药物管理局，2016年5月2日。www.fda.gov / guidanceregulation / guidancedocumentsregulatoryinformation /过敏原/ ucm362510.htm的食物。于2016年11月18日访问。
  3. 阿齐兹，伊姆兰，费代丽卡·布兰奇和大卫·桑德斯。"面筋的兴衰"营养学会学报。Soc. 74.03(2015): 221-26。
  4. 刘,泻湖。4个高粱杂交种在无麸质面条系统中的评价堪萨斯州立大学硕士论文(2009):7-11。
  5. “小麦敏感性的生物学解释发现肠道屏障减弱，系统免疫激活可以解释没有乳糜泻的人的症状。”《科学日报》。《科学日报》，2016年7月26日。
  6. 简·a·德尔库尔，霍斯尼，r·卡尔。"第三章:谷物的蛋白质"谷物科学技术原理。第三版。圣保罗，明尼苏达州:AACC国际，2011。56-59。
  7. "问答:无谷蛋白食品标签最终规定"美国食品和药物管理局，2016年5月2日。www.fda.gov / GuidanceRegulation / GuidanceDocumentsRegulatoryInformation /过敏原/ ucm362880.htm的食物。2016年11月18日通过。