牛奶在烘焙中的作用

在面包配方中使用乳固体的功能原因如下:^{1 - 2}

1. 增加水分吸收
2. 提供乳糖，在烘烤时产生褐变反应
3. 更嫩
4. 给身体和弹性
5. 缓冲作为缓冲的辅助
6. 增加蛋白质含量和营养
7. 因为它能在蛋糕和冷冻甜点中起泡沫。

取代家庭面包师

家庭烘焙师可以选择用大豆、杏仁、腰果、大米、燕麦、麻、椰子等。选择替代品时要考虑的因素是味道和口感。比如杏仁奶有一种独特的味道，米浆更薄，豆浆更浓。

取代工业面包师

一些植物蛋白质有类似的特性，它们可以用来代替牛奶在烘焙产品中。以下是一些例子:

大豆蛋白:¹
第二次世界大战以来，大豆粉首次被用作奶粉的替代品。直到今天，大豆粉在面包中的主要用途是作为脱脂固体乳的替代品。在3%的脱脂牛奶替代品的水平上，面包师没有发现任何明显的变化，吸收，混合和氧化剂的需求。

当大豆粉取代脱脂乳固体在蛋糕，经常观察到蛋糕柔软和质地改善。当使用2%的大豆粉时，蛋糕配方更能适应加工过程和成分的变化。据报道，在蛋糕中使用高脂肪大豆面粉比低脂或脱脂大豆面粉效果更好。大豆工业现在为烘焙工业提供多种产品:酶活性大豆粉(使用量高达0.5%)、烤大豆粉、化学处理大豆粉、卵磷脂大豆粉、全脂大豆粉、浓缩物和大豆分离物。

脉冲蛋白质:
脉包括豌豆，鹰嘴豆，扁豆和豆类。脉冲蛋白的功能与大豆蛋白相近。它们具有水结合，脂肪结合，乳化和发泡特性。^3.研究发现脉冲蛋白的掺入影响面包的质量、体积和硬度。脉冲蛋白掺入降低面包质量体积。添加3%脉冲蛋白对面包硬度无显著影响。⁴

与豌豆和扁豆相比，鹰嘴豆蛋白是做面包的更好的原料。⁴将脉冲粉掺入曲奇饼中后，面粉的粒度对曲奇饼的物理参数有显著影响。细面粉的加入显著提高了饼干的硬度，降低了饼干的散布度，而粗面粉的加入则略微降低了这两个参数。⁵

谷蛋白:⁶
谷蛋白是热稳定的，具有粘结和延伸剂的作用。它通常用作加工食品的添加剂，以改善质地、风味和保持水分。谷蛋白越来越多地从小麦中分离出来(被称为“重要小麦谷蛋白”)，或被修改为特定用途(被称为“分离小麦蛋白”)，以提高工业烘焙产品的结构完整性。

鸡蛋:⁷
鸡蛋用于制作蛋糕。它们能起到充气和粘合的作用，保持搅拌后的空气，并在烘焙过程中保持面糊的细胞结构，从而赋予蛋糕轻盈和特有的质地。它们给蛋糕增添了悦目的颜色和味道。由于蛋黄的脂肪含量高，而且起酥油作用，因此它们具有相当大的乳化剂。

鸡蛋在蛋糕中的存在，延缓了水分从焙烤产品的损失，从而保持蛋糕新鲜较长一段时间。新鲜鸡蛋和冷冻鸡蛋有相同的特性。在使用喷雾干蛋时，需要对常规的烘烤工艺稍加修改，海绵蛋糕的质量稍差。

FDA监管

在第二十一条crf101.82联邦监管的代码,FDA调节大豆蛋白的标签声明和冠心病的风险,这就需要指定的每日膳食摄入大豆蛋白水平与风险降低和大豆蛋白的数量在一份食物。⁸此外，大豆作为八种主要食物过敏原之一，必须贴上标签。⁹大豆蛋白和豌豆蛋白有GRAS选项。¹⁰

参考文献

1. 威廉·j·胡佛，《大豆蛋白在烘焙产品中的应用》美国石油化学家协会杂志52.4 (1975):267A-69A。
2. "牛奶|烘焙配料"金宝搏 提现Bakerpedia。www.www.bear-team.com/金宝搏 提现ingredients/milk/。2017年5月22日通过。
3. Aider, Mohammed, Maxime Sirois-Gosselin和Joyce Irene Boye。豌豆、扁豆和鹰嘴豆蛋白在面包制作中的应用食品研究杂志1.4(2012):414-31。
4. Aider, Mohammed, Maxime Sirois-Gosselin和Joyce Irene Boye。豌豆、扁豆和鹰嘴豆蛋白在面包制作中的应用食品研究杂志1.4(2012):160。
5. 祖科，弗朗辛，尤利娅·博尔苏克，苏珊·d·阿恩菲尔德。《添加不同粒度脉冲粉的小麦饼干的物理和营养评价》LWT -食品科学技术44.10(2011):2070-076。
6. Biesiekierski, Jessica R.《麸质是什么?》胃肠病学杂志32(2017):78-81。
7. 霍桑，j。R。和e。b。本尼恩。温度对喷雾干燥鸡蛋打浆和烘烤性能的影响化学工业学报61.10(1942):151-53。
8. CFR -联邦法规编号21CFR101.82Accessdata.fda.gov。2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 101.82。2017年5月22日通过。
9. 食品安全与应用营养中心全宝博188滚球，监管事务办公室。"过敏原- 2004年食品过敏原标签和消费者保护法案问答"美国食品和药物管理局主页，2006年7月18日。www.fda.gov / GuidanceRegulation / GuidanceDocumentsRegulatoryInformation /过敏原/ ucm106890.htm的食物。2017年5月22日通过。
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