面粉
又称小麦粉
面粉是什么?
面粉是通过研磨小麦核制成的细粉末。这是面包，饼干，面食，玉米饼，蛋糕，饼干和糕点等食物的主要成分。
在其他谷物中，小麦粉是独一无二的，因为它在与水混合时形成麸质网络。这家酒店负责酵母面团和油酥点心的兴起。有许多品种和类型，但几种常见是：
- 面包粉
- 蛋糕粉
- 全部目的
- 全麦
- 粗粒小麦粉
- Farina
起源
第一面粉通过在两块石头之间碾碎颗粒而大约6000 bce生产。考古证据表明，罗马人在欧洲蔓延烘焙和小麦碾磨。新的铣削技术在19世纪末和20世纪初推出。
商业生产
如今，这种成分通常是制造的滚压机将个体颗粒粒压成馏分。胚芽和胚乳被筛选出来获得白面粉。此时，可以根据所需的使用以各种方式处理。
强化通常在研磨机中完成，其中给定的营养素如B-维生素，铁和钙加入到新鲜磨粉中。虽然面包和早餐谷物面粉与营养素强化，但使用氯气或其他试剂漂白蛋糕品种以美白其颜色并削弱麸质开发，以赋予嫩柔软的口感。1
面包和蛋糕品种的特征：2
| 面粉类型 | 特征 |
| 蛋糕粉 |
|
| 面粉 |
硬度，生长季节，颜色是用于在这些课程中吸取区别的三个标准。 |
营养
所有面粉和谷物产品通常在复杂的碳水化合物中高，主要是淀粉。全麦面粉是一种很好的膳食纤维来源，而白色类型包含低纤维水平。小麦粉含有维生素、矿物质和蛋白质，脂肪含量低。然而，它们的蛋白质赖氨酸含量很低。小麦粉的强化会导致产品的营养成分不同，这取决于添加的营养素。
不耐受麸质来自小麦和其他谷物是患有腹股沟等慢性消化疾病的个体的严重问题。
功能
在这一成分的许多功能中，以下是烘焙最关键的：
- 结构:小麦粉的麸质和淀粉组分，以及戊烷较小程度，负责结构形成。麸质网络对于在烘烤和生裂期间持有扩展气体和建筑面包体积至关重要。它对于糕点奶油和各种馅饼填充的增厚也是有用的。
- 颜色：低粉的颜色是亮白色的，面包粉的颜色稍深，全麦粉的颜色是褐色的。高蛋白面粉有助于美拉德褐变反应，并导致理想的棕色外壳。
- 味道：通常小麦粉具有温和的坚果味。比糕点面粉更高的蛋白质和灰粉具有更强的香料。由于氯化步骤，蛋糕粉具有不同的味道。
- 液体结合/吸收：蛋白质和淀粉主要负责结合水和油来提供面团内聚。
FDA法规
《CFR》第137部分第137.105节规定，除硬粒小麦和红粒小麦外，面粉、白面粉、小麦粉、普通面粉都是研磨和筛除干净小麦制成的食品。在进行本节(c)(4)款规定的造粒试验时，至少98%的面粉通过的布的开口不大于指定为“212[微]米(70号)”的钢丝编织布的开口。3.
当抗坏血酸，漂白剂或其他成分加入面粉金宝搏 提现中，应根据适用部分要求在标签上宣布。
参考
- 肯特,N.L. 1975。以小麦为主的谷物技术。佩加蒙出版社，纽约，纽约，第306页。
- 箭牌，C.，Corke，H.和Walker，C.E.（EDS。）。粮食科学百科全书，第一版。2004年，学术出版社;PP：1700. FDA，第137部分。
- 谷物、面粉及相关产品。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=137.105
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