快速粘分析

RVA在烘烤工业中用于评估:

• 小麦籽粒发芽(收获前)损害
• 谷物面粉的质量指纹纹理
• 淀粉成分的糊化/糊化特性金宝搏 提现
• 乳液和泡沫的稳定性
• 水吸收/容量
• 评估淀粉损伤（例如，由于铣削）
• 酶活性
• 稳定和解冻的稳定性

RVA设备有一个软件，可以记录和绘制被分析产品的行为(曲线)作为温度(°C)，分析时间(min)，和表观粘度(cP-Centipoise)的函数。

The obtained curve of the sample as a function of the apparent viscosity, temperature, shear stress, and time, allow to visualize the points where physical transitions and changes in the texture of the sample take place (e.g., gelatinization, retrogradation and re-ordering of starch molecules, and formation of final viscous gel/paste).

相关性

RVA是一种重要的研发工具。它允许面粉为基础的产品的物理特性。在水中加热和冷却淀粉时所产生的粘度变化，可以确定烹调和处理被测试样品/产品所需的最小能量，以及所需的稠度和增稠效果的适当条件。

RVA也是一种实用而重要的烘焙质量指标，因为面粉/水混合物的流变学特性与混合特性(如面团强度/扭矩、吸水率、剪切稳定性和温度稳定性、下降数和面团的伸长率)之间有着密切的关系;它们都是相互关联的。^3.

应用

快速的Visco分析仪包括连接到其轴以恒定速度旋转的电动机的搅拌桨，并且通过微处理器连续地监测驱动它所需的电流（能量）。铝样品容器填充有一定质量的粉末产品和水体积，并放置在桨叶中，然后开始电动机。

高温（> 90℃）的金属导体快速加热混合物，直至样品达到淀粉的凝胶化温度。根据产品，测试可以完成2-15分钟。最后，电动机所需的功率直接与表观粘度相关联。²

为了得出关于用RVA测试的食物的质量和技术特性的正确结论，必须考虑内在和外在因素：

• 内在:含水量;总固体(蛋白质、复合碳水化合物/水解胶体、可溶性糖、脂肪和矿物质)的数量和性质;直链淀粉/支链淀粉比例;天然存在的水解酶(如果胶聚半乳糖醛酸酶，α/β淀粉酶，麦芽糖-淀粉酶)
• 外在：加工条件（例如，添加剂，添加酵母，温度，酸度，压力）

RVA的步骤

1. 正确校准设备。
2. 在软件菜单上配置测试参数(剪切、温度、转速、时间)。
3. 准备/称重样品（干燥产品）。
4. 输入有关产品湿度的相关数据。
5. 设备软件（基于质量平衡计算）自动倾吐处理样品所需的精确水量。
6. 将容器放置在试验室内。
7. 运行RVA。
8. 设备自动记录和图形在测试期间收集的数据。
9. 分析数据。
10. 总结和报告。

使用RVA的认可方法

• AACC国际方法61-01.01(大米糊浆特性的测定
  随着快速的Visco分析仪）
• AACC国际方法61-02.01（碾磨米的Amylograph方法）
• AACC国际方法76-22.01（涂覆燕麦快速粘度分析的粘贴属性）
• AACC国际方法76-21.01(使用快速粘度分析仪的小麦或黑麦面粉或淀粉的一般糊化方法)
• AACC国际方法22-08.01(快速粘度分析仪测定α-淀粉酶活性)

参考

1. Perten Instruments。“快速Viscoanalyser®（RVA） - 应用和方法。”https://www.perten.com/Global/Brochures/RVA/RVA%20Method%20Brochure_20151110.pdf。访问2018年2月27日。
2. 伯恩，《粘度测量》。"食品质地与粘度:概念与测量，学术出版社，2002年，第249-250页。
3. 史密斯，D.M.，《蛋白质分离和表征程序》《食品分析》，第五版，北京:科学出版社，2017年，pp. 449-450。