食品工业缩小规模的例子包括:
- 碾磨谷物以获得面粉
- 湿磨制淀粉用的玉米
- 湿磨制小麦以制造重要的小麦面筋
- 巧克力的细磨(精炼或螺磨)
- 油籽(如大豆)在溶剂提取前剥落
起源
研磨食品是一项古老的工艺，可以追溯到几千年前的文明初期。最早被磨碎的食物材料可能是谷物。早在公元前2600年，就在埃及古墓的墙壁上发现了碾磨和烘烤的场景。通过减少食物的平均颗粒大小，人类能够享受更美味的食物，获得不同的营养成分，使食物准备工作更容易咀嚼，并从同一来源或原料创造不同的产品。1
铣削是如何工作的?
谷物加工本质上是将谷物分离成其成分，即胚芽、麸皮和胚乳的过程。它有三个主要用途:粉碎和打开果仁，净化胚乳和进一步减少颗粒大小。各种类型的产品可以用面粉、玉米、燕麦和其他从细面粉到小麦粉、粗磨粉和薄片的谷物制成。
小麦的碾磨首先是通过加水和/或加热来清洗和调温/调理谷物。回火后的谷物被放置在两个大型金属辊(破碎机)之间，以分离麸皮，然后筛分和分成三股:
- 粗糙的材料:粗粒小麦粉
- 大颗粒:由糊粉组成，糠仍附着在糊粉上。
- 非常好的材料:它们是制作面粉的基础。中矿被送至净化器，保留的物料被输送回另一组破碎辊。净化器中矿通过振动筛分，吹气去除糠渣。中粮被允许通过几次辊更多的研磨和筛成不同的面粉等级。后者以不同的比例组合，形成各种规格的面粉。
应用程序
选择适当的系统和条件在很大程度上取决于小麦的类型和目标产品等因素。例如，在硬小麦中，胚乳中的淀粉和蛋白质成分结合得非常紧密，因此与具有软胚乳的软小麦相比，需要更长的调温时间和更多的磨粉和还原系统。碾磨软小麦产生细颗粒，粒度分布狭窄。这些面粉容易结块，很难筛。
在湿磨法中，面粉和水混合形成面团状的物质。随后的机械揉搓和用水流洗涤导致分离面筋饼，并保留在筛子上。另一方面，淀粉是通过将含水的滤液离心回收的。将面筋饼和淀粉滤液分别干燥，分别生成“重要面筋”和淀粉粉。
粒径减少服务于许多不同的目标:
- 加速传热和传质
- 增加材料的表面积(与混合操作和生物过程相关)
- 强化风味和香味(食品的整体质量)
- 便于分离物料的不同部分(小麦的胚芽、麸皮和胚乳)
- 获得理想的产品质地
- 促进混合和分散
- 获得已定义形状的块和粒子
标准的谷物磨粉操作可以生产出粒度范围为50-750 μm的产品。面粉颗粒的粒径范围为75-180 μm，小麦粉颗粒的粒径范围为200-500 μm，其他副产品的粒径分布较广，这取决于处理的强度。2
各种技术可以生产出不同粒度和分布的面粉，这对面粉的功能至关重要。碾磨也会影响谷类面粉的品质和烘烤性能。属性如受损淀粉、灰分含量(麸皮包含量)、面粉的吸水率和吸水量，都取决于谷物磨粉过程的类型和性质。
参考文献
- Walker, c.e.， and Eustace, W.D.“研磨与烘焙:历史”粮食百科全书，第二版，第3卷，Elsevier Ltd.， 2016，第299-305页。
- 7 . Gruber, W.， and Sarkar, A.“Durum Wheat Milling”Durum Wheat Chemistry and Technology, 2nd ed.， AACC International, Inc.， 2012, pp. 139-159。
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