蛋白酥皮

起源

蛋白酥皮的第一个配方被称为白色饼干面包，并在1604年出现在烹饪书中。传闻是在Meiringen瑞士镇或附近发明的，虽然这一直是争议的。蛋白酥皮一词首先出现在1692年的法国厨师书中。在意大利，食谱继续改变和适应。今天，蛋白酥皮与1700年代制造的产品非常相似。

蛋白酥皮制剂和过程

*可冷冻、巴氏杀菌/冷藏(液体)或干燥。
**也可使用超细砂糖。这种糖含有介于粉状糖和普通砂糖之间的晶体。超细糖在液体中的溶解速度比普通砂糖快，因此允许在泡沫中加入更小的气室。

蛋白酥皮制备

通常使用两种方法：

1. 冷蛋白化方法：蛋白被搅拌直到僵硬，然后逐渐加入糖。将混合物搅打直至所需的一致性。
2. 热蛋白化方法：将水煮开，加入淀粉浆。在沸腾的混合物中加入糖直到变稠。当打发的蛋清达到中等峰值时，逐渐加入热糖浆。该方法有利于防止蛋白酥块的脱落。其他稠化剂也可用来代替淀粉。

变化

这种甜点有许多种。最常见的添加物是香草、椰子和杏仁提取物。有时加入水果会产生独特的味道。法式蛋白酥是最常见的家庭食谱，也很简单蛋清，糖，和塔塔粉混合在一起。在392°F(200°C)的烘烤过程中，鸡蛋蛋白质完全变性，失去弹性，形成牢固的结构。

意大利语（煮沸）蛋白酥皮是比法国蛋白蛋白蛋白蛋白更稳定的。它是通过沸腾糖水混合物制成的250°F（121°C）的硬球阶段。然后，它倒在良好的蛋白。这烹饪了蛋清，因为它是制造的，允许在不烘烤的情况下消耗这种蛋白酥皮。

应用

在准备蛋白甜饼和类似的鞭状品时，当比特斯从被打开的混合物垂直拉动时，混合物将形成持续点的阶段。当短而僵硬时，它被称为干峰。当峰值长，柔软，并且倾向于弯曲，它被称为湿峰。

在混合或搅打期间，通过蛋泡夹杂地掺入空气。这使得产品变得轻盈和多孔。比重常被用作决定泡沫适当混合的指标。打得越久，比重越低，泡沫就会越结实、越干燥。

使用鸡蛋产品时的一般建议

• 冷冻蛋制品应在冰箱中解冻长达48小时，然后在使用前搅拌。
• 在使用之前，需要在制造商的指示使用前在水中重建干蛋白。使用蛋清的替代表格时，请在需要使用水，补充和液体/固体平衡时关注供应商说明。
• 干蛋制品必须冷藏保存。
• 当需要的准备工作不需要煮熟时，如未烘烤的蛋白派配料，建议使用巴氏杀菌鸡蛋。
• 在确定式平衡中的液体时，重要的是要记住，蛋白是12％固体（糖和蛋白质）和88％的液体。¹

参考文献

1. 码头，P。“鸡蛋和鸡蛋产品”。如何烘焙工程，第3版，John Wiley＆Sons，Ltd，2011，PP。258-297。