小麦淀粉预凝胶是在水坑中使用的，因为它们的凝胶化点快。

Pre-gel淀粉

预凝胶化淀粉是在大多数植物中发现的碳水化合物的煮熟和干燥的形式。最初从玉米，土豆或小麦中提取，粉末由烹饪过程产生的粉末在冷水中立即膨胀。

又称预凝胶化的淀粉或冷水溶胀淀粉，该产物通常用于一个或两个步长的烘焙方法，可用于其快速增厚性能而无需热量，同时增加粘度。预凝胶还可以帮助水分保留和冻融稳定性。¹

淀粉已被使用成千年，虽然它是第一次使用的不是食物。古埃及人用淀粉胶粘在一起，罗马人从谷物大约左右提取它。第一个被录制的发现是1804年，由法国化学家炸弹龙拉格朗兰朗格。几年后，俄罗斯化学家Gottlieb Kirchhoff发现马铃薯淀粉可以通过酸水解产生糖，改性淀粉的开始。

小麦是小麦的主要来源淀粉直到18世纪，土豆和玉米才开始广泛使用。当干货和加工食品在20世纪40年代开始流行时，对淀粉的需求增加了。这也产生了对变性淀粉的更大需求，以满足整个食品行业的特定需求。²

小麦淀粉通过一系列的洗涤步骤产生，基于谷蛋白基质，当小麦粉水合时形成。

为了制作预凝胶小麦淀粉，淀粉是煮熟的，例如在滚筒干燥机上。不使用酒精。

玉米，马铃薯，木薯，小麦，水稻和葛根是最常见的淀粉来源。通过研磨和筛分方法分离碳水化合物，最后干燥成粉末形式。

小麦淀粉由一系列洗涤步骤产生。

为了制造预凝胶淀粉，将淀粉粉在酒精-水溶液中加热。根据变性淀粉的期望结果，使用不同水平的酒精和加热温度或时间。这会导致淀粉晶体融化。然后将溶液抽干，并将预凝胶干燥成粉末。这一过程使淀粉颗粒在与冷水混合时膨胀。²

预凝胶淀粉以粉末形式出售，在混合过程中可以加入到任何温度的液体中。然而，他们在冷水中工作。就像一个即时淀粉一样，由于它们的快速凝胶化点，预凝胶是一个或两个步骤混合方法的理想选择。预凝胶也被设计为凝胶而不需要高温。^3.

向产物中加入凝胶淀粉将增加其粘度，并且可以帮助包括在烘烤步骤中悬浮的葡萄干等成分。金宝搏提现它还将增加水分并帮助产品的柔软度。凝胶前淀粉可用于在烘焙食品中建造结构并将水置于碎屑结构和面团加强剂。^4.

预凝胶被认证为FDA批准的GRAS。食品中的淀粉含量是有限制的，必须在产品上标注为“食品淀粉改性”。FDA根据《食品添加剂修正案》规定任何变性淀粉。点击这里有关要求和规范的完整列表。

王，关清，燕红，郑彪顾。“NaCl加法对木薯淀粉凝胶的冻融稳定性的影响。”淀粉 - Stärke67.7-8（2015）：604-11。
Bemiller，詹姆斯N.和Roy Lester。惠斯勒。淀粉：化学与技术。伦敦：学术，2009年。
Majzoobi，Mahsa，Zahra Kaveh和Asgar Farahnaky。“醋酸对普雷替氏菌和玉米淀粉凝胶物理性质的影响。”食品化学196（2016）：720-25。
Witczak, Mariusz, Lesław Juszczak, Rafał Ziobro，和Jarosław Korus。改性淀粉对无谷蛋白面团和面包性能的影响。第一部分:无谷蛋白面团的流变学和热特性。食品凝胶28.2(2012):353-60。