面粉酿造比传统海绵更高的水含量。
面粉酿造
也被称为液体海绵或面粉优先
什么是面粉酿造?
面粉酿造，或液体海绵，是一种优先包含比面粉更多的水，以保持混合物可泵送。与海绵和面团系统的海绵一样，面粉酿造包含配方中总面粉的一部分(10-50%)。这意味着在混合和发酵过程中，面粉被加入到啤酒中，并在水槽中发酵1-3小时。其余的配料混合后再加入。金宝搏 提现
面粉酿造与其他配料类似:
- 通过为酵母提供一个最佳的环境来减少酵母迟滞期
- 30-60分钟内激活酵母
起源
面粉啤酒类似海绵和面团系统其中，其中两个混合阶段用于产生具有所需风味型材，升降和面团发育的面团。如同水酿酒由于需要高速和批发面包店，液体海绵变得流行，以便更加灵活，并且始终生产用于化妆阶段的均匀面团。通过Bakers采用液体偏好是开发连续混合系统，其允许加工面粉和水酿造。
面粉酿造是如何进行的?
在面粉酿造中，发酵步骤发生在液体介质中，然后泵送以冷却，储存，然后与其他面粉和其他成分混合以形成所需的塑料面团。金宝搏 提现
面粉酿造过程的流程图。
面粉酿造配方
金宝搏 提现成份:1
- 面粉(占总面包面粉的40%)
- 水（基于100％面粉的50％） - 这里的良好拇指规则是加入比面粉更多的水
- 酵母(3.0%，奶油形式)
- 糖(1.0%)-由于在酿造过程中加入面粉，作为酵母养分所需的糖较少。
- 缓冲剂(0.1-0.25%)-面粉浓度低于40%时，可能需要碳酸钙或其他钙盐来控制pH值的下降。
过程：1
- 酿造原料的缩放/计量。金宝搏 提现
- 高速搅拌混合原料(26°C(79°F) 2-6分钟)。金宝搏 提现
- 输送或抽送到发酵容器中的。
- 在26°C（79°F）的温和搅拌下发酵60-180分钟。BREW通常以5.0-5.5的pH为5.0-5.5和3.0-4.0的总滴定性酸度（TTA），pH的含量高于4.6，TTA高于8.0。发酵酿造的最终温度通常为29-32°C（85-90°F）。
- 通过热交换器冷却到3-5°C(37-41°F)的温度，以停止或减缓发酵。
- 在3-5°C(37-41°F)下保温8小时，直到可以用来拌面。
应用程序
使用面粉酿造为面包师的生产提供了灵活性，因为同一种发酵或中间产品可以用于多个批次或类型的面团。
面粉酿造与其他精选系统相比的优缺点:2、3
| 优势 |
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| 缺点 |
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在发酵过程中，应适当地测量并控制pH和TTA，以获得面粉酿造的所需特征。例如，高TTA通常有利于更好的风味发展。然而，非常高的TTA可能导致酸味的面团。
面团在显影器(用于连续混合系统)或卧式搅拌机中的混合时间取决于面粉在酿造过程中的作用。就像在海绵和面团系统中，更多的面粉发酵和成熟，较少的机械发展需要的面团。因此，当面粉在酿造过程中增加时，混合面团的时间就会缩短。面粉越少，混合时间越长。
涉及加工和处理面粉酿造的设备应允许维护，检查和清洁活动，以便正确执行以减少停机时间。
不锈钢混合，发酵和持有罐，管道，热交换器(管状或板式)，泵，都可以就地清洗(CIP)使用高压喷涂/喷射和湍流程序。清洁工作的频率取决于烘焙过程的性质和卫生标准。
参考文献
- 卡森，L.“面粉优先”面团系统。制定海绵和面团，优选和直面团系统的指南，Bakerpedia，LLC，2017，PP。12-15。
- Moore, T.R.“面包”粮食百科全书，vol. 1, Elsevier Ltd.， 2016，第8-12页。
- Tomoskozi，S.和Bekes，F。“面包：面团混合和测试业务”食品和健康百科全书，Vol。3，elsevier有限公司，2016年，第490-493页。
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