工匠面包
也称为手工面包
什么是工匠面包?
工匠面包是一个没有绝对定义的术语,但指的是一种短保质期的面包,通常没有包装(放在篮子里),烘烤后立即食用,以获得最大的新鲜度。
通常在小型工厂生产,而是人工制品的特点是:
- 用手工使用传统的加工技术制作
- 较高的吸水水平
- 精益配方
- 预发酵
- 发酵时间比普通面包更长
手工面包没有FDA规定的身份标准。因此,对于使用什么成分和加工条件以及成品特性应该是什么,并没有绝对的定义。金宝搏 提现
由于客户正在寻找具有不同和创造性的设计,最大新鲜度和清洁标签的产品,这类面包在烘焙行业中变得更加重要。
起源
术语艺术家面包唤起了艺术家扑克的形象,他是他们的工艺大师,手工塑造面包,只使用基本的面包成分:面粉,水,酵母,盐,以及最重要的时间。金宝搏 提现这与经常在超市面包过道中发现的标准化,可重复和工业生产的面包形成鲜明对比。
它是如何工作的?
Artisan面包的术语可包括壁炉面包(没有锅炉烘烤)和酵母面包。以下是一些例子:
工匠面包通常是在灶台式的烤箱中烘烤(辐射热是主要的传热源),烤箱的设计是向烘烤室中注入或排出蒸汽。这种类型的烘焙产品通常是硬的,具有一个大的和开放的细胞结构。他们也有一个乡村的外观,华丽的刻痕和/或面粉在上面。
如何制作工匠面包?
手工面包的特点是其稀配方(即低糖和低脂肪水平),很少或根本不使用面团调理剂(除了用于面团强化剂和面包屑软化的酶),以及高或低的水化水平(取决于面包师想要的形状和涂敷)。
以下是一些可用于生产工匠面包及其公式的通常水平金宝搏 提现的成分:1,2,3
一世成份 | 贝克的% |
面包粉* | 100.0 |
全麦面粉** | 全麦面包的任何级别/ 100.0 |
黑麦面粉(暗,中或灯) | 20.0 - -40.0 |
小麦粉 | 任何级别(取决于颗粒大小) |
裂纹或粉碎的全谷物 | 任何级别(取决于颗粒大小) |
水 | 50.0-85.0 |
压缩酵母(如果使用预发酵或酵母) | 0.1-3.0 |
Biga / poolish / sponge | 15.0-50.0. |
拓荒者 | 15.0-50.0. |
初榨橄榄油(风味和颜色) | 1.0-2.0 |
非助剂麦芽(颜色和味道) | 1.5-2.0 |
糖(精制,粒状蔗糖) | 0.5-1.0 |
盐(通常在混合期间延迟) | 1.5-2.0 |
*蛋白质含量12.5-14.0%,灰分含量0.45-0.55%(取决于面粉提取和小麦类)。
**蛋白质>含量14.0%,灰分含量1.5-2.0%。
手工面包和商业面包的比较
公式
- 面粉:“真正的工匠”面包使用小麦粉,蛋白质含量较低(10.0-10.5%,含水量为14.0%),而是优越的品质,如硬红色冬小麦,以产生耐嚼的质地和开放的晶粒,没有韧性。商业生产的工匠面包通常需要更高的蛋白质面粉来承受面团的可加工性。
- 高水量:由此产生的更高的水合面团将松弛和粘性,只能用手或专用设备处理。
- 生物化学疯狂:面包师的酵母,野生酵母,天然存在的乳酸和醋酸细菌。这些微生物的更长的发酵时间提供较低浓度的独特风味,香气和体积发育。
- 防腐剂:手工面包面团发酵到低pH值(4-5),作为一种天然防腐剂。
处理条件:
- 发酵:在T°/ RH的房间条件下散装约24小时。
- 混合:较短的混合时间由于低蛋白质面团的耐多平/稳定性及其高酸度。
- 化妆(分割,舍入,成型):在面团件上的非常温和的应力和菌株在面板上的应用,以保持开放式电池结构和气氛。
- 打样:中间到较长的打样/静置时间,使面团从机械工作中恢复过来。
- 喷粉:增加喷粉量,减少粘性,改善高吸收率面团的处理。它还可以为烘焙食品提供独特的吸引力。
- 在炉膛烘烤用剥离板烘烤:注射蒸汽20-35%的烘烤时间。时间/温度曲线取决于缩放的重量,尺寸和所需的成品外壳。
参考
- WIRTZ,R.L.和MACGUIRE,J.J.“面粉”面包的味道,斯普林斯科学+商业媒体纽约,2001年,第3-14页。
- 芬尼,S.和Atwell,W.a.“商业面粉的组成。”小麦面粉,第2版,AACC国际,Inc。,2016,PP。31-48。
- Gisslen, W.《瘦肉酵母面团:海绵、预发酵和酵母》专业烘焙,第7版,John Wiley & Sons, Inc., 2017年,第155-179页。
伟大的简明信息
我们可以使用任何化学或乳化剂使工匠面包更好吗?
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