松饼是一种以面糊为基础的化学发酵烘焙产品。

松饼

松饼是什么?

松饼是一种化学发酵，以面糊为基础的烘焙产品。它的配方介于低比例蛋糕和快速面包之间。在烘烤之前，Muffin面糊通常会沉积或放入深的杯状平底锅中。这样，成品就会呈现出一种特殊的“杯形蛋糕”或“蘑菇形”。1、2

松饼的特点包括:

  • 潮湿的碎屑
  • 耐嚼的质地
  • 有孔洞或孔洞的不均匀的面包屑
  • 尖顶(钟形)或平顶

起源

松饼的起源似乎不清楚，很大程度上取决于问这个问题的人和地点。传统上，英国人吃的是英式松饼。然而，这些松饼不同于在美国、南美和世界其他地区流行的松饼。1、2

松饼已经成为一种非常受欢迎的替代早餐丹麦和甜甜圈。它们已经被人们接受为两餐之间的零食、甜点，甚至是晚餐的附加品。

函数1、2

它们是面包和蛋糕。和蛋糕一样，面粉的种类、泡打粉和面糊的稠度对产品特性影响很大。下面是一个低比例松饼的配方，有可能加入夹杂物。

金宝搏 提现 面包师百分比(基于面粉重量)
中筋面粉、硬/软小麦粉混合面粉 100.0
盐 1.5 - -2.5
糖(精制和粒状蔗糖) 55.0 - -65.0
脱脂奶粉 5.0 - -15.0
泡打粉* * 4.0 - -6.0
全蛋液* * * 25.0 - -35.0
水* * * * 55.0 - -65.0
通用的缩短 40.0 - -50.0
改性淀粉 0.0 - -10.0
牙龈 0.1 - -0.5
乳化剂 2.0 - -4.0
夹杂物

(蓝莓，葡萄干，巧克力片，坚果)

 15.0 - -45.0

(基于面糊重量)

*含有杂质的松饼需要更粘稠的面糊，以防止加工过程中饼块沉降。含氯的低筋面粉或强筋面粉推荐使用。
**常用的膨松酸包括:sap -28, MCP-SALP, MCP-SAS(双作用混合物)
***全蛋粉也可用。
****配方中的水分必须调整(增加)，以弥补全鸡蛋液体提供的水分。

处理的面糊1、2

  1. 成分比例。
  2. 搅拌(用松饼法搅拌面糊)
    1. 混合所有干食材金宝搏 提现
    2. 混合所有液体成分金宝搏 提现
    3. 将液体加入到干燥的原料中，以低速搅拌形金宝搏 提现成均匀的面糊。
    4. 加入杂质，轻轻加入面糊中，以防止其破裂和渗出汁液。
    5. 面糊应立即处理，以避免二氧化碳气体的损失，可能导致成品体积差。
  3. 沉淀或平移。
    1. 存款人:活塞式存款人被推荐给他们温和的处理夹杂物和优秀的分配精度和秤重一致性。
    2. 平底锅尺寸:标准杯形蛋糕平底锅(顶部直径2¾英寸，底部直径2英寸，深度1½英寸)。
  4. 烘烤。在350-425°F(177-218°C)下烘烤，内部温度204°F(95°C)。这通常需要25-35分钟。烘箱温度越高，烘烤时间越短。
  5. 在包装或食用前冷却至面包内部温度95-105°F(35-40°C)。
  6. 包装或服务

持续搅拌松饼面糊

连续混合设备而用于生产松饼的浆料搅拌机广泛应用于高速面包店。转子转速、空气喷射(空气压力调节器)、渣浆泵转速、背压等工艺参数必须合理设置。此外，控制最佳的曝气，均质，温度和粘度。

应用程序

  • 松饼配方越丰富，产品质地越柔软，保质期越长。
  • 水解胶体如即食淀粉和胶的添加，通过提高工作台耐受性和增加粘度来提高面糊的稳定性。它们还会产生更湿润、更耐嚼的面包屑。这些成分有助金宝搏 提现于防止内含物下沉。
  • 松饼的形状是由面糊粘度、烘烤温度和化学发酵系统控制的。
  • 峰值松饼是由较硬、较厚的面糊制成，面糊中含有较强的面粉和/或较低的水化程度、较高的烤箱温度和较低的相对于锅杯大小的重量。
  • 平顶松饼，相反，从更多的流体面糊获得。这些都是由较弱的面粉，更多的糖和脂肪，和/或更高的水合水平。此外，较高的烤箱温度和较低的秤重相对于锅杯大小发挥作用。
  • 使用快速作用的发酵粉产生一个更扁平的形状，而慢作用系统产生更多的高峰或钟型形状。

松饼和纸杯蛋糕的区别

  • 松饼的配方含量较低(通常脂肪和糖含量较低)
  • 松饼通常不加上光/糖霜

松饼和英式松饼的区别

  • 英式松饼是一种由酵母和面团制成的圆形产品
  • 英式松饼是在灶台或平底锅上烤的

参考文献

  1. Serna-Saldivar, S.O.“化学发酵产品的生产:饼干、饼干、蛋糕及相关产品、甜甜圈和小麦粉玉米饼。”《谷物:实验室参考和程序手册》，CRC出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2012，页261-262。
  2. 奥尔蒂斯，D.E.， "蛋糕，松饼和百吉饼"《粮食百科全书》第二版，第3卷，以粮食为基础的产品及其加工，爱思唯尔学术出版社，2016年，第30-36页。