面包师的氨

化学结构

起源

贝克的氨被引入到19世纪30年代的家庭面包师。它最初是通过磨削鹿角的，通常用于希腊，德国和苏格兰菜美食。

如今，它是通过氨和二氧化碳的化学反应而获得的。

函数

当暴露在40°以上的高温下C(104°F），面包师的氨分解成氨，水和二氧化碳。所有三个都有助于烘焙食品的疯狂。

Baker’s氨在烘焙食品中的关键作用包括:¹

• 生裂：气体由崩溃形成小苏打，然后在烘烤过程中膨胀。
• 嫩化:所产生的气体使烘焙食品的细胞壁膨胀，使其更嫩。
• pH值调整:与小苏打不同，它对烘焙食品的pH值影响很小。
• 提供更好的面包屑
• 改善风味和口味:在蛋糕糊中，它会产生不良的风味/香味和咸味。
• 面团加强者

商业生产

贝克氨气的商业生产过程如下:^4.

• 合成：二氧化碳（气体）在逆流与氨水溶液中混合。它通常在填充塔或吸收柱中进行。
• 结晶:允许产生的饱和碳酸氢铵溶液结晶。
• 过滤:晶体被过滤或离心，从废物流中分离出产品。
• 洗涤
• 干燥:得到的晶体在50°风干C（122°F)。

另一种方法是将氯化铵或硫酸铵与白垩在铁蒸馏釜中反应，然后升华。

应用程序

面包师的氨通常用于制造低水分（<5％）烘焙食品，如德国饼干（Basler Leckerli和Spekulatius），奶油泡芙和饼干。不推荐用于大型生产，高或中间水分产品，如松饼，饼干，蛋糕和软饼干。

贝克氨在烘焙食品中的常见影响是：

• 在水和热量存在下快速反应
• 在酸的存在下，反应速率可能会增加。
• 增加饼干的均匀度和散布度。
• 增加褐变。
• 增加了碎屑的脆感和孔隙率。
• 如果没有完全蒸发，它可能会散发出一种不受欢迎的类似氨的味道和气味。
• 在室温下不是非常有效。
• 它被认为是一种快速发酵剂。
• 使用面包师的氨时可以减少鸡蛋含量。
• 1部分面包师的氨可以用1份发酵粉代替。在某些配方中，它取代1份串联粉加1份小苏打水。

法规

在当前良好的制造实践中使用时，FDA将通过FDA考虑Baker的氨，并由CFR标题21第184部分调节。^4.

在欧盟，面包师的氨（e 503二）由欧盟委员会规范O.231/2012。^5.

参考文献

1. 码头，p。烘焙方式如何：探索烘焙科学的基础知识。2，John Wiley＆Sons，Inc。，2008年John Wiley＆Sons。
2. 苏斯，M.高级面包和糕点。纳尔逊教育,2012年。
3. 惠，y.，Corke，H.，De Leyn，I.，Nip，W.n和Cross，n。烘焙产品:科技。John Wiley＆Sons，2008。
4. 美国健康与人类服务部。“直接食品物质肯定为普遍认为是安全的“.Title 21号码联邦监管守则，部分。184. 2019年4月。提供https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1135。2020年9月17日通过。
5. 欧洲委员会（EC）。委员会法规N.O.第231/2012号规定了列于欧洲议会和理事会规例(EC) No 1333/2008附件II和III的食品添加剂的规格。欧洲社区官方杂志，2012年3月9日。