磷酸钙用作面粉添加剂，面团调理剂，抗杀伤，缓冲和升降剂。

磷酸氢钙

也称为磷酸一钙、磷酸二钙或磷酸三钙

什么是磷酸钙？

磷酸钙是含有钙和磷酸盐基团的一系列化合物。不同的变化用作面粉添加剂，酸化剂，面团调理剂，抗杀伤，缓冲和致肠剂以及酵母营养素和营养补充剂。1

在烘焙中，磷酸钙通常是串联碳酸氢钠的一部分。1三种主要的磷酸钙盐用于食品中:1

  • 磷酸一钙，钙磷比为0.68:1
  • 磷酸二钙CA：P比率为1.31：1
  • 磷酸三钙钙磷比为2.21:1

起源

作为食品添加剂的磷酸盐的发展发生在1930年至1960年之间。1,3它们自然地存在于岩石中。商业上，它是用磷矿和钙盐加上磷酸制成的。1

函数

作为一种无气味的粉末，这种成分在烘焙食品中有多种功能:1,3

  • 抗肿瘤和水分控制剂：防止粉末结块，小块或聚集。
  • 面团加强剂：改变淀粉和麸质以提供更稳定的面团。
  • 紧致代理：防止处理过程中的崩溃。
  • 面粉漂白治疗
  • 助发酵剂:为酵母提供食物。
  • 营养补充:提供钙的营养价值。
  • 稳定剂和增稠剂:增加粘稠度。
  • Texturearizer：改善烘焙良好的质地。
  • pH调节剂:作为pH缓冲液和加工助剂。
  • 酸含量：用碳酸氢钠致氢的酸。
  • 可催化脂氧化的矿物的螯合剂。
  • 抗氧化增效剂:增强丙酸钙的作用。
  • 着色辅助：辅助在涂料中保存颜色。

营养

磷酸钙在细胞功能和骨骼构建中起着至关重要的作用。FDA认为每天摄入1000毫克钙是安全的。粮农组织/世界卫生组织推荐的每日总磷摄入量(ADI)为0 - 70毫克/公斤。1

商业生产

根据不同的类型，它通过两个过程进行商业生产:2

一钙和磷酸二钙

  • 反应:脱氟磷酸与优质石灰石或其他钙盐在反应容器中混合。
  • 干燥：分离磷酸钙，然后干燥晶体。
  • 研磨:无水磷酸钙被研磨到所需的粒度。
  • 涂层:颗粒被磷酸盐基涂层覆盖

磷酸三钙

  • 煅烧：将磷酸盐与反应容器中的磷酸和氢氧化钠混合，然后加热至高温。
  • 研磨:将磷酸钙研磨到所需的粒度。

应用

磷酸钙在烘焙食品中有不同的用途，这取决于所选择的化合物。它主要用作烘焙粉末中的酸化剂，以及不同面包和面粉的营养补充剂。1,3

当使用磷酸钙时，必须考虑到一些因素:1,3

  • 速效酸:以碳酸氢钠重量为1.5:1的比例使用。
  • 紧致剂：为果酱和填充物中的果胶凝胶提供钙。
  • 霉菌抑制剂：增强丙酸钙的作用。

常见食品中磷酸钙的典型使用量:1,3

食品 磷酸钙形式 使用水平
烘焙食品 磷酸二氢钙 面粉重量的0.75%
溴酸盐面粉浓缩 磷酸二氢钙 面粉重量的0.25-0.75%
面粉富集 磷酸二氢钙 面粉重量的0.25-0.75%
面粉(用作发酵的酸化剂) 磷酸二氢钙 面粉重量的4.5％
玉米粉（作为酸化剂的酸化） 磷酸二氢钙 面粉重量的4.5％
面粉富集 磷酸二钙 总钙960毫克每磅
面粉 磷酸二钙 含漂白剂的面粉重量小于6% (1%)
面粉 磷酸三钙 含漂白剂的面粉重量小于6% (1%)
香草粉(用作防结块剂) 磷酸三钙 香草粉重量的2%

法规

在美国，磷酸钙(单磷酸、二磷酸和三磷酸)被FDA认为是GRAS，因为其直接添加到食品中的水平不超过良好生产规范。4

在欧盟，它是（e 341（I-III））被认为是安全的，并由欧盟委员会规定o231/2012。5

参考文献

  1. 史密斯，吉姆和洪深，L。食品添加剂数据书。2 ND ED。，John Wiley＆Sons，2011年。
  2. 《世界磷化工业》。伊拉克地质和采矿公报7(2017): 5-23。
  3. 牛蒡，G.A.食品和颜色添加剂的百科全书。卷。1。CRC出版社,1997年。
  4. 美国健康与人类服务部。“物质通常被认为是安全的“.Title 21联邦监管守则，部分。182. 2019年4月。可用https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=182.1217。访问了2020年10月19日。
  5. 欧洲委员会(EC)。委员会法规N.o第231/2012号规定了列于欧洲议会和理事会规例(EC) No 1333/2008附件II和III的食品添加剂的规格。欧洲社区官方杂志，2012年3月9日。