硬脂酰钠乳酸钠（SSL）是一种在面包，面包和其他面包产品中使用的通用乳化剂，作为面团加强剂和Crumb柔软剂。

硬脂酰钠乳酸钠（SSL）

什么是硬脂酰基酸钠（SSL）？

SSL是一种用途广泛的乳化剂，用于面包、面包和其他烘焙产品中作为面团强化剂和面包屑软化剂。

由于其离子和非极性性质，它能够与促进其聚集的麸质蛋白质相互作用。其非极性部分允许其与淀粉的疏水区域相互作用以延迟升级的开始。1

  • SSL的直线形化学结构使其能够进入凝胶化直链膜内螺旋的能力。
  • 其亲脂性部分与螺旋的内部和亲水侧与水结合，因此延缓了逆转。2

起源

SSL是一种天然食品等级乳化剂从乳酸和硬脂酸的钠盐中提取。它是通过食品级的化学反应产生的。乳酸和硬脂酸是在存在碱(碱)时使用的。

乳酸在牛奶中发现。此外，它可以通过大规模发酵的乳酸菌产生。在动物脂肪中发现硬脂酸或作为不饱和植物油的氢化的产物。

商业生产

SSL是由两种有机酸:乳酸和硬脂酸反应制造的。反应产物为硬脂酰乳酸(SLA)，用氢氧化钠中和即可转化为硬脂酰乳酸钠(SSL)。3

功能

SSL在烘焙商品中提供以下功能：

  • 提高面包和小面包的保质期
  • 生产更柔软，更柔韧的玉米饼
  • 通过增强面团的气体保持能力来提高烤箱
  • 赋予大面积更大的侧壁力量（预防键洞）
  • 给面包一个理想的有弹性的面包屑

应用程序

SLA是SSL的原始形式，是一种蜡状固体，很难分散在面包面团和蛋糕糊中。至于SSL，它是一种易碎的固体，容易溶于水。它也可以转化为细粉。粉末形式可以方便地添加到搅拌碗以及其他面团成分。金宝搏 提现SSL也可溶于热缩短。可以将其预熔化成脂肪作为替代的掺入方法。

在面包和小面包配方中，SSL水平从0.3到0.5%(面包师的%)。将它添加到面粉啤酒(液态海绵)有利于减少发酵和保存槽中的泡沫。

在“复合面粉”中，SSL传统上允许使用相当大比例的非小麦粉（例如玉米粉，黑麦面粉，全谷物）使用无时间或直面团系统制造高质量的面包。

FDA规则

根据CFR§172.846 SSL，根据面粉重量，可以在面包店配方中使用最高0.5%的水平。如果在糖霜、馅料、布丁和浇头中用作稳定剂，SSL可以添加到配方中，最高可达0.2%(基于成品食品的重量)

参考

  1. 斯托弗，C.E. "烘焙产品"乳化剂，Eagan出版社手册系列，AACC国际。第47-66页。
  2. Serna-Saldivar, S.O. "烘焙产品制造"谷物:特性、加工和营养属性，CRC出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2010, pp. 259-321。
  3. 联邦法规的电子守则，第172部分 - 允许直接添加到人类消费食品的食品添加剂，E-CFR数据是2019年10月10日的当前，https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=a6a87ee97e1dbbb8895f0a335817c6db&mc=true&node=pt21.3.172&rgn=div5，2019年10月13日访问。
  4. 芬尼，S。和Atwell，W.a.“来自硬麦粉的产品。”小麦粉，第2版，AACC国际手册系列，AACC国际，Inc.，2016，PP。91-110。