聚山梨酯作为添加剂可以改善面包屑的颜色和保质期。

聚山梨醇酯

聚山梨醇酯是什么?

聚山梨醇酯是由山梨醇脂肪酸与环氧乙烷反应而成的乳化剂和食品添加剂。名称包括一系列聚山梨醇酯，如20、60、65和80。然而，聚山梨醇酯60和80是最常用的食品生产。它们被用于烘焙食品和冷冻甜点，以帮助:

  • 延长货架期
  • 改善了面包屑的颜色和强度
  • 增加体积1

聚山梨醇酯是如何工作的?

聚山梨醇酯非常具有表面活性，HLB值从14到16不等。它们引起的反应与单甘油酯和双甘油酯相似，但使用较少的量产生相同的结果。聚山梨醇酯是由硬脂酸、山梨醇和环氧乙烷反应生成的。它们是一种非离子表面活性剂，具有亲水和疏水两端。所以它能让水和油混合，产生水包油乳剂。它可以与其他HLB乳化剂相结合，产生稳定的产品，最适合脂肪醇。

类型的聚山梨醇酯

聚山梨醇酯最常见的类型是20、40、60、65和80，数字代表与分子的聚氧乙烯山梨醇组成部分相关联的脂肪酸。脂肪酸有月桂酸(C14)、棕榈酸(C16)、硬脂酸(C18:0)和油酸(C18:1)。数字越小，亲水性越强，数字越大，亲脂性越强。

应用程序

聚山梨醇酯是一种容易混合的黄色蜡状糊状物。它们存在于起酥油、人造黄油、花生酱、干混合物、冰淇淋、乳制品和烘焙食品中。

聚山梨酯60可作为一种有效的面团调理剂，其水平低至0.2%，以面粉重量为基础。2如果单甘油酯和双甘油酯与聚山梨醇酯60一起使用，甚至可以达到更好的结果。要溶于水，它的温度必须是25oC或77oF。2

FDA法规

聚山梨醇酯60、80和85在美国被允许作为直接的食品添加剂，在明确的限制水平和应用范围内。虽然它们在世界各地都在使用，但中东和日本的一些国家尚未批准聚山梨醇酯。3.

作为一种食品添加剂，聚山梨醇酯60和80的酸值必须在0到2之间。对于聚山梨醇酯60作为乳化剂和包衣剂或与其他乳化剂联合使用的数量有不同的规定，以及聚山梨醇酯80作为增溶、分散和乳化剂的限制，所以一定要检查完整的FDA规定。

参考文献

  1. 食品添加剂评价报告:聚山梨醇酯(聚山梨醇酯20、60、65、80)。全宝博188滚球食品安全委员会，2007。
  2. 朗格汉斯，R. K.和W. G. Thalheimer。聚山梨醇酯60:对面包的影响美国谷物化学家协会48(1969):283-91。
  3. 食品技术中的乳化剂。牛津:布莱克威尔酒吧。, 2004年。179.打印。