奶油蛋糕，EDTA，防腐剂，稳定剂，烘焙

EDTA用于焙烤螯合，并作为稳定剂和防腐剂添加到食品中。

乙二胺四乙酸（EDTA）

什么是EDTA？

EDTA是一种有机化合物，用作抗氧化剂或隔离剂。它可以通过形成“爪状”复合物，将金属/阳离子和不稳定自由基(如铁和铜)与其结构结合(如螯合或灭活)。1、2EDTA通过抑制金属的催化作用和自由基来防止氧化：

  • 脂肪
  • 维生素
  • 食品颜料

起源

EDTA最早是1935年由费迪南德·蒙兹发现的。使用最广泛的合成方法是用氰化钠和甲醛合成乙二胺的碱性氰乙基化。

以下反应描述了EDTA的合成:

H2NCH2CH.2NH.2+ 4 CH2o + 4 nacn + 4 h2o→（naooc ch2）2NCH2CH.2n（naooc ch2）2+ 4 NH.3.

乙二胺+甲醛+氰化钠+水→四氢钠+氨

用于生产EDTA的另一种商业方法是两步歌手合成。在该方法中，氰基甲基化步骤遵循上述水解的不同路径。氰化氢和甲醛与乙二胺反应形成不溶性EDTN（乙基丁腈 - 四乙腈）。用氢氧化钠（碱）处理中间体腈以形成四氢钠。3.

乙二胺四乙酸(EDTA)分子

乙二胺四乙酸(EDTA)分子

功能

在食品和烘焙行业中，EDTA具有以下角色：

  • 抑制水果和蔬菜中的酶促褐变反应
  • 抑制脂肪类产品(如面霜和涂抹剂)的氧化酸败
  • 防止食物颜料的脱色
  • 在酵母细胞上抑制法金属化合物从工艺水（例如氯化钛，铬酸钾，氯化银，硝酸银，氯化银，硝酸银，氯化银）的负面影响（减慢面团发酵）

触发食品中的氧化/加速：1

  • 高处理温度
  • 金属的存在
  • 食物暴露到光明
  • 酶活性
  • 温度波动

由于EDTA有多个供体原子，它可以与各种金属和自由基形成非常稳定的络合物，从而可以从食品中清除。2

应用程序

可以添加EDTA及其盐形式，以提高货架期、稳定性和感官特性:

  • 酱
  • 霜和结霜
  • 人造黄油
  • 天然色素
  • 油炸的烘焙产品
  • 耐储存的烘焙产品

EDTA是一个非常强大的螯合剂，推荐浓度为100-300份百万分之一。它的盐可以用作许多食物中的螯合剂，甚至是饮料。EDTA与抗坏血酸（维生素C）和碳酸氢钠负面反应。因此，不适用于蛋糕或甜甜圈面糊的化学枯萎的产品。EDTA通常用于储备稳定或磨砂膏。

FDA规则

FDA 21 CFR Part 172(允许直接添加到人类食用食品中的食品添加剂)规定了食品中直接添加EDTA的限量。以下是一些例子:

食品中EDTA浓度的类型5,6

EDTA（自由酸形式） 根据良好生产规范
EDTA二钠钙(盐) 25 PPM的发酵麦芽饮料

100 PPM的调味酱

鸡蛋200 ppm

人造黄油75 ppm

在冷冻切割土豆100 ppm
eDTA二钠（盐） 敷料75ppm

150 ppm在含水水性含量准备

含干果的即食谷类产品的PPM为315

* 1ppm = 1mg /Kg或L的产品

参考

  1. Belitz，H.-D。“食品添加剂。”食品化学，第4届Ed。，Springer-Verlag Berlin Heidelberg，2009，PP。455-456。
  2. 过渡金属化学与配位化合物>。《化学》，第10版，McGraw-Hill公司，2010年，第961页。
  3. HART，J.R.“乙二胺四乙酸和相关螯合剂。”Ullmann的工业化学百科全书，John Wiley＆Sons，Ltd。，2011年，PP。1-4。
  4. Msagati，T.A.M.“矿物质和矿物盐。”食品添加剂和防腐剂的化学，约翰威利和儿子，Ltd。，2013，PP。174-175。
  5. Moriartey,美国“螯合剂”。食品添加剂数据手册，第二版，布莱克威尔出版社，2011年，第868页。
  6. 美国食品和药物管理局。21 CFR 172 -允许直接添加到人类食用食品中的食品添加剂。“2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=172。