FDA面包和卷的定义。

FDA如何定义面包和卷

面包和面包卷的区别是什么?

面包和面包卷等烘焙食品是由美国食品和药物管理局根据其配方(配料类型和用量)和单位重量对其进行法律定义和识别的。

FDA为不同的食品提供了识别标准，以保护消费者的利益，并帮助食品制造商遵守命名产品所需的配方和加工条件。

烘焙制品类别

根据重量，面包产品可以被分类为面包，卷和面包（用于汉堡包和热狗）：1

  1. 面包：根据CFR 21第136部分(由美国食品和药物管理局执行)，面包是一种面包大小的烘焙产品，重量至少为1 /2磅(454/2克)，重量应该是烘焙和冷却后的成品重量。
  2. 面包卷:遵循相同的规则，冷却后的单位重量小于½磅（454/2 G）的小尺寸面包店。

有识别标准的烘焙产品有:1

  1. 白面包，卷和面包。
  2. 鸡蛋面包，卷和面包
  3. 牛奶面包，卷和面包。
  • 丰富的面包、小圆面包和小圆面包。
  • 葡萄干面包、小圆面包和小圆面包。
  • 全麦面包，卷和面包。

白面包，卷和面包1

FDA将这些产品定义为通过烘焙混合的酵母枯萎的面团生产的面包店产品，该面团含有精制小麦粉，酵母（任何商业形式）和水合或润湿成分，如水，整个蛋，牛奶和液体甜味剂。金宝搏 提现

面包和面包卷可能含有额外的成分，例如:金宝搏 提现

  1. 缩短
  2. 卵磷脂
  3. 乳化剂
  4. 乳制品(例如脱脂奶粉、乳清)
  5. 蛋制品
  6. 酶准备
  7. 乳酸菌
  8. 非小麦面粉和粗麦粉(如黑麦、玉米)
  • 淀粉
  • 酵母营养素
  • 面团助力器
  • 面团调节剂
  • 氧化还原药剂
  • 香料及其提取物
  • 颜色（来自人造黄油或黄油）

成品必须含有至少62％的总固体（38％或更少的水分）。根据体重，食物的名称可以是“面包”，“白面包”，“卷”“白卷”，“面包”或“白色面包”。

鸡蛋面包，卷和面包1

含有至少2.56%的全蛋固体(根据烘焙产品的重量)的烘焙产品标有“蛋面包”、“蛋卷”或“蛋面包”。

牛奶面包，卷和面包1

该产品必须符合以下成分规格，才能被合法指定为“牛奶面包”、“牛奶卷”或“牛奶包”:

  • 牛奶(液体或重组)是唯一允许的湿润成分。
  • 配方中必须使用至少8.2%的乳固体(根据配方面粉的重量)

FDA禁止在“牛奶面包”中使用牛奶以外的乳制品。因此，配方中不含任何脱脂乳、奶酪乳清、奶酪乳清制品或牛奶蛋白。

富含面包，卷和面包1

被指定为“富集的面包”面包，卷或面包，富含维生素和矿物质（除了在磨机中的面粉处理期间掺入的那些）。每磅烘焙产品的富集规格包括：

  • 1.8毫克的泰米尔
  • 1。1毫克核黄素
  • 15毫克烟酸
  • 0.43毫克叶酸
  • 12.5毫克铁
  • 600毫克钙

葡萄干面包，卷和面包1

FDA要求至少50％的未铺设葡萄干（基于面粉总重量），用于生产和指定“葡萄干面包”，“饲养卷”或“葡萄干面包”。这通常产生含有约15-20％的葡萄干和烘焙产品的面团，其中20-25％的其重量为葡萄干。

全麦面包、小圆面包和小圆面包1

FDA要求“全麦面包”，“全麦卷”和“全麦面包”由100％全麦粉制成（此处不允许使用白色或精制面粉）。标有“Graham Book”或“全麦面包”的产品可包含在“全麦面包”类别中。

没有身份标准的烘焙产品

烘焙产品目前没有身份的标准包括：

  1. 各种面包(黑麦面包、杂粮面包、小麦面包、纤维面包、全麦面包)。
  2. 工匠面包（Ciabatta，Gaguette，Focaccia）和酵母面包。

提供身份标准对于面包店行业的持续创新是必不可少的，并推出新产品以满足年轻代年轻的期望。

为了在成品重量方面符合《身份标准》，需要考虑以下操作方面的问题:

  • 发酵和烘烤损失
  • 面团分裂过程中的重量
  • 面包切片参数

参考文献

  1. 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部CFR -联邦法规第21篇第136部分烘焙产品https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=136&showFR=1，于2019年1月22日通过。