乙酰化单甘酯(AMG)
什么是乙酰化单甘酯(AMG)?
乙酰化单甘油酯(AMG)是一种非离子表面活性剂,广泛应用于烘焙和其它食品配方。化学上,它们是单甘油酯的醋酸酯,其性质取决于单甘油酯的组成和乙酰化程度。
不同的食品系统使用乙酰化单甘油酯,例如:
- 面包店产品(蛋糕)
- 甜点
- 市面上奶
- 配料
起源
与其他合成乳化剂类似,AMG的发明是由食品工业对牛油和氢化脂肪功能性替代品的需求推动的。它是在催化剂的存在下,用三乙酸酯对食用油脂进行酯交换的产物。或者,用乙酸酐直接乙酰化食用单甘油酯而不使用催化剂。乙酰化单甘油酯的化学结构如下:2
商业生产1
在催化剂的存在下,可将食用脂肪与三乙酸酯进行酯交换反应合成AMG。它也可以通过单甘油酯和乙酸酐的乙酰化而不需要催化剂。
函数
AMG是一种非离子型脂溶性表面活性剂。AMG稳定的α晶结构是其在较高温度下具有乳化性能的主要原因。它也是应用于特殊油脂、配料、可打发乳剂或蛋糕混合料的基础。2
AMG的乳化活性基于:3.
- 即使加热到97.7°C(207°F) 1000小时,其稳定性也很好
- 它可以作为溶剂,润滑剂和增塑剂,因为它在低温下是液体
此外,AMG在食物中还有其他功能:4
- 稳定脂质成分,防止分离
- 改善食物的质地和稠度
- 延长产品的保质期
- 变稠食物
- 增强面团
- 提高食品风味
- 作为一种涂层,延缓水果的脱水
- 提供抗氧化活性
AMG极性低,亲水亲脂平衡(HLB)为1.5,说明乳化能力低。
应用程序
在烘焙食品中,主要是蛋糕,AMG通常被添加到液相或面糊。
它用于鲜奶油、馅料和糖霜可以帮助稳定和延长保质期。在植物油基奶油中,AMG改善了搅打和发泡性能。
AMG与其它材料结合后,乳化性能得到改善表面活性剂。
FDA监管
AMG是GRAS,如果其生产工艺和非脂肪成分含量符合FDA 21CFR172.828的要求,则可以安全用于食品中或食品上。1
参考文献
- 美国食品和药物管理局。" 21CFR172.828 -联邦法规第21篇"Accessdata.fda.gov, 2017年4月1日,www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 172.828。2017年8月31日通过。
- 乙酰化单甘油酯市场:2013 - 2018年全球行业趋势分析及2018-2026年预测。https://www.persistencemarketresearch.com/market-research/acetylated-monoglycerides-market.asp。最后访问日期为12月24日。2019.
- 枪石消防队和帕德利消防队。“食品乳化剂。”脂质技术及其应用,马德凯,1997,第527页。
- 类型的乳化剂。https://www.rikenvitamin.com/food金宝搏 提现ingredients/emulsifier/kind.html#amg。最后访问日期为12月24日。2019.
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