蛋是一种非常营养的食物源，用于烘焙各种功能。

蛋

也称为液体蛋或蛋粉

鸡蛋是什么?

鸡蛋是人类饮食的重要组成部分。它可以煮、炸，也可以作为许多食物和烘焙产品的基本成分。除了提高营养价值，鸡蛋还为烘焙产品提供了独特的好处:

  • 改进的纹理
  • 保湿
  • 外壳颜色
  • 味道

由于它们对污染的高易感性，鸡蛋可商购等巴氏杀菌液体，干燥或冷冻：

下图详细说明了不同的部分：

蛋的不同部分。

起源

养鸡起源于大约3000年前的中国。人工孵化的蛋被认为是在古代中国和埃及培育的。然而，直到19世纪70年代，这种做法才被商业化。1古埃及人和罗马人发现了鸡蛋增稠和变有质感的能力。他们是第一个用家养鸡蛋烘焙的人。

功能2

在烘焙产品中，它们执行许多功能，包括：2

  1. 捆绑：该物业与其优异的纹理性质相关，以及卵磷脂的对其乳化能力的贡献。这两种特性都与它们蛋白质独特的分子结构和柔韧性有关。
  2. 通风：当鞭打时，它们会产生泡沫，对体积施加，轻盈和光滑的口感强。这对此是特别重要的海绵蛋糕，种族和天使蛋糕。
  3. 颜色和味道：在烘焙食品中，它们提供了一种理想的黄色，是蛋黄类胡萝卜素的特征。蛋蛋白也参加雅罗德反应负责理想的风味和地壳褐变。

其他属性包括它们对降低的阶级，湿润和表面光泽的影响（蛋汁)，对烘烤食品的感官特性很重要。

成分:2

组件 所有的 白色的 蛋黄
水分 76％ 88％ 50%
蛋白质 12% 10% 17%
脂肪和乳化剂 10% 0% 30％
其他(糖和灰) 2% 2% 3%

营养

鸡蛋含有一些最高品质的蛋白质。它们还含有维生素，矿物质，Omega-3，类胡萝卜素和其他抗氧化剂。然而，它们在脂肪和胆固醇中很高，这可能会增加心脏病的风险。2

商业生产2,3

蛋制品如液体蛋制品、冷冻蛋制品或粉状蛋制品可通过以下生产工艺获得:

  1. 洗
  2. 用锤子或刀子轻轻击碎贝壳
  3. 过滤除去壳残留物，然后用巴氏杀菌和制冷以生产冷藏整个鸡蛋。
  4. 蛋白和蛋黄分离通过排出蛋黄，然后在140°F(60°C)巴氏杀菌3.5分钟在加压罐或使用热交换器。3.液态蛋制品应保存在40°F(4°C)。
  5. 脱古化和喷雾干燥，在5％的水分下生产干蛋粉，不含毛泽东褐变。蛋粉应在室温下储存在凉爽的干燥区域。

应用

蛋糕、蛋白霜、饼干、糕点奶油和蛋奶冻都是用鸡蛋作为主要成分来增稠、乳化、增大体积、稳定并提供独特的颜色和风味。

蛋清作为发酵剂，对蛋糕的搅打能力和体积积累是必不可少的。蛋黄中的脂肪酸有助于其独特的风味和色泽的形成，而卵磷脂则是其乳化能力所必需的。

FDA法规

FDA将鸡蛋（壳蛋）分类为潜在危险肠炎沙门氏菌。类似地，干燥的重组和解冻的冷冻蛋制品也被认为有潜在的危险。2,4

参考文献

  1. 粮食及农业组织。禽肉和禽蛋。农业手册。粮农组织，意大利罗马，2010年，第7页，http://www.fao.org/3/al175e/al175e.pdf.。2020年3月1日通过。
  2. 码头，P。烘焙方式如何：探索烘焙科学的基础。2，John Wiley＆Sons，Inc.，2008，PP。237-257。
  3. nys，y等人。提高鸡蛋和鸡蛋产品的安全和质量。第1卷：蛋化学，生产和消费。1埃德。，Woodhead Publishing Limited，2011，PP。4-5。
  4. 食品和药物管理局。“鸡蛋安全最终规则”。鸡蛋指导文件和法规信息，2019年1月26日。https://www.fda.gov/food/eggs-guidance-documents-regulatory-information/egg-safety-final-rule。2020年3月1日通过。