甜味剂是碳水化合物，是烘焙食品的基本成分。

甜味剂

什么是甜味剂？

甜味剂是碳水化合物，其特点是甜味。烘焙中最常见的是单糖和双糖。

这些成分是烘金宝搏 提现焙食品的必备组件。它们被添加到酵母枯萎的产品中，以及与面糊蛋糕和饼干这样的化学甜美的甜品。虽然，然后它们以较大的数量使用。

  • 蔗糖
  • 乳糖
  • 结晶葡萄糖
  • 红糖
  • 糖蜜
  • 液糖
  • 转化糖糖浆
  • 蜂蜜
  • 枫糖
  • 葡萄糖或玉米糖浆
  • 果葡糖浆
  • 高强度甜味剂
  • 糖醇或多元醇

起源

甜味剂在自然界中被广泛寻找作为生物质的组成部分。它们也可以由富含淀粉的植物来源生产。它们天然存在于水果，甜菊叶，牛奶，甘蔗，甜菜，蜂蜜，枫树，以及较少量的谷物和谷物中。1

功能

这些成分的一些功能是:金宝搏 提现2,3

  • 甜蜜
  • 活的
  • 禁用曝气（结晶糖）
  • 通过渗透压进行渗透控制
  • 酵母营养/食物
  • 膨胀代理（身体）
  • 调味剂（糖蜜，蜂蜜，麦芽，枫糖）
  • 褐色或地壳着色剂
  • 保湿剂
  • 结构工程师
  • 通过降低水活动来制造施工剂

它们可以根据他们的热量内容分类为：

  1. 营养或热量的甜味剂
  2. 非营养或高强度甜味剂

营养选择可以是单糖或二糖，或两者的混合物：

单糖（简单的糖） 二糖（2糖，由糖苷键结合）
  • 果糖
  • 葡萄糖
  • 半乳糖
  • 麦芽糖:2单位葡萄糖
  • 蔗糖:1单位果糖+ 1单位葡萄糖
  • 乳糖:1单位半乳糖+ 1单位葡萄糖

无营养甜味剂是零热量或低热量的甜味剂，但是它们在烘焙中的使用是有限的。

商业生产

下表总结了用于制造不同成分的生产过程:金宝搏 提现1、3、4、5所示

原料或来源 过程 获得的产品
甘蔗、甜菜 糖精制
蔗糖
  • 添加水或稀释
  • 酸水解和/或酶转化
淀粉来自谷类、块茎和/或根
  • 淀粉酶的酶转化为液体形式
  • 用于干燥形式的额外蒸发，结晶和离心
牛奶 分离，浓缩和干燥 乳糖
植物花蜜和蜂蜜蜜蜂 自然生产过程 蜂蜜
枫树(糖槭) 枫树生产的树液中的糖浓度 枫糖
蔗糖和其他糖 化学反应 高强度甜味剂
单糖和淀粉源 酶转化和进一步还原反应(氢化) 多元醇

应用

特定甜味剂的种类和数量是根据其对面团、面糊或成品的贡献来选择的，即:

  • 发酵性:发酵产品的基本要求
  • 甜度或相对甜度
  • 总固体和水分含量：液体（可泵送），或干燥甜味剂。这对于蛋糕等化学削减的面糊产品至关重要。

这些标准必须在甜味剂的规格说明书中适当地说明。

营养与健康

在饮食中消耗过量糖可能导致代谢不平衡。特殊重要性增加了慢性疾病，如肥胖，糖尿病和心血管疾病的风险。6

参考

  1. 亚历山大，r.j.“制作和描述。”甜味剂：营养，EAGAN Press手册系列，AACC International，Inc.，1998，PP。17-29。
  2. Indrani, D.和Venkateswara Rao, G.《配料在烘焙甜食中的作用》。金宝搏 提现烘焙甜食的食品工程方面，CRC出版社，Taylor & Francis集团有限责任公司，2008年，第31-35页。
  3. Mariotti, M.和Lucisano, M.《糖和甜味剂》《烘焙产品科学与技术》，第二版，John Wiley & Sons, Ltd, 2014，第199-220页。
  4. 尼尔森，A.L.“概述”。甜味剂：替代品，EAGAN Press手册系列，AACC International，Inc.，1998，PP。1-15。
  5. Clarke，M.A.“非蔗糖碳水化合物”。甜味剂手册，Springer Science + Business Media，LLC，1991，第52-71页。
  6. Bemiller，J.N.“碳水化合物营养，膳食纤维，灌进剂和脂肪模拟物。”碳水化合物化学为食品科学家，第3版，由elsevier Inc.出版的与AACC国际合作。，2019，第325-329页。