蔗糖是从甘蔗中提取的高度精炼的糖。

蔗糖

什么是甘蔗糖?

蔗糖是从甘蔗中提取的高度精炼的糖。它是饮料、食品和烘焙产品中常见的甜味剂。

这种形式的糖在市场上有两种形式:

  • 液体
  • 粒状

起源

这种形式的糖的演变持续了数千年，主要是三个国家，包括波利尼西亚，中国和印度。这种糖是在热带和亚热带国家生产的，占总糖生产的约70％。巴西，中国和印度是甘蔗生产国的领先。1

函数

这种糖对烘焙食品的主要贡献是味道和甜蜜。

其他功能包括：

  • 嫩化：低于或没有脂肪产品
  • 湿润:液体形式
  • 干燥剂:颗粒状

商业生产

因为甘蔗不能储存长，所以分离糖来自植物的（蔗糖）是必要的。2原来的糖转化为生糖涉及：收获，切割，破碎，果汁提取，澄清，蒸发，结晶，离心和精炼。可以收集所得甘蔗糖的液体形式，同时进一步干燥产生纯糖晶体。

成分和营养

这种糖每克提供3.75千卡。3.该成分的典型组成是:1

成分 范围(%)
蔗糖 96-99
葡萄糖 0.3-0.6
果糖 0.3-0.6
水分 0.1 - -0.5
灰 0.1 - -0.5

应用程序

在烘焙食品中使用甘蔗在面包，蛋糕，松饼，饼干，饼干，饼干，百吉饼，果仁饼干，糕点，馅饼，馅饼等方面是高常见的。焦糖化和地壳褐变是烘焙食品中所有糖的理想属性。

这种糖会通过与水的淀粉组分竞争来影响面团系统，从而延迟淀粉率凝胶化起始温度，虽然不是峰值温度。

当向烘焙食品中添加这种糖时，可能需要调整以补偿蛋糕糊中面粉和鸡蛋蛋白的稀释。

规定

蔗糖是“GRAS”，其用作甜味剂的用法由21CFR168.130下的FDA调节。4,5

参考文献

  1. Godshall, M. A.和Legendre, B. L. SUGAR |甘蔗。食品科学与营养百科全书。2003:5645-5651。
  2. 甘蔗加工。https://www3.epa.gov/ttn/chief/ap42/ch09/final/c9s10-1a.pdf。在12月29日访问。
  3. 蔗糖。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/589490/nutrients.。在12月29日访问。
  4. CFR - 联邦法规21CFR168.130。AccessData.fda.gov.april 01.2019。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=168.130。在12月29日访问。
  5. CFR -联邦法规21CFR184.1854代码。AccessData.fda.gov.april 01.2019。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=184.1854。于2019年12月02日访问。