斯佩尔特面粉是从斯佩尔特小麦的磨粉中获得的细粉。

拼写面粉

斯佩尔特面粉是什么?

斯佩尔特面粉是由斯佩尔特小麦(Triticum aestivum subsp。Spelta)。1斯佩尔特的一个显著特征是其原始形态和内核的紧密包围在坚韧的颖片内。它有两种类型:全谷物和白面粉。

  • 新的健康趋势和对环保生产的兴趣导致了对斯佩尔特和其他古代谷物的新兴趣。
  • 可以使用拼写面粉制作各种烘焙食品和特种面包，并被视为更健康的常见小麦产品的替代品。

起源

斯佩尔特是一种古老的作物，可以追溯到公元前2500-1700年。它生长在中欧，主要是德国和波兰。然而，在青铜时代，为了与二粒小麦竞争，小麦传遍了北欧。在第一个千年里，斯佩尔特小麦的种植有所减少，取而代之的是普通面包小麦。1

目前，斯佩尔特语在东欧和中欧、加拿大和美国的种植数量有限。

函数

由于其独特的特点，拼写与普通小麦相比具有不同的功能性：

  • 高的醇溶蛋白和低的谷蛋白:软面团低弹性
  • 高湿面筋:在大多数烘焙食品中较弱的面筋结构
  • 还原糖(如麦芽糖)较少:发酵程度较低
  • 高营养价值
  • 味道和味道鲜明

营养

斯佩尔特小麦被认为是一种营养丰富的谷物。这主要是因为其蛋白质(12-15%)和粗纤维(10-15%)含量高，此外还有维生素和矿物质。和其他小麦品种一样，斯佩尔特面粉含有谷蛋白。因此，对乳糜泻的人来说是不安全的。2

商业生产3.

以下过程描述了拼写面粉的商业生产：

  • 清洗:通过筛分和空气吹过几个筛网从污染物中分离颗粒。
  • 回火：添加水（高达16％）以增加籽粒水分含量。
  • 破碎:经过处理的谷物通过碾磨辊破碎外壳，然后进行筛分。
  • 净化:低密度的颗粒被吹出。
  • 还原:将剩余的颗粒再次研磨以进一步减小其尺寸。
  • 释放:进一步过筛回收细粉。

烘焙和拼写

应用程序

一般来说，斯佩尔特面粉具有多种最终用途的良好潜力。目前，它被用于生产的面包、酸面包、饼干、饼干、蛋糕和松饼、意大利面和营养棒。典型的斯佩尔特面包是德国的Oberschwäbische卷，其特点是不规则的面包屑结构和脆皮。

在使用斯佩特面粉时，面包师应注意以下几点:

  • 较弱的麸质网络和更低的体积相比面粉。正因为如此，面团的混合时间应该很短。1
  • 吸水能力较低，因此需要更少的水来形成击球和面团。它可以用来代替小麦用于更柔软的面包。1
  • 与小麦粉面团相比，面团稳定性较低，延展性较高。这可以用加法来补偿抗坏血酸或延长面团的静息时间。2
  • 比用其他小麦类型制作的较低的面包体积。2
  • 用拼写面粉取代50％面粉可能需要减少添加的水（约10％），以产生更好的面包量。

FDA法规

拼写的粉末被FDA被认为是含麸质的产品。它必须被宣布为食物过敏原。4

参考

  1. 泰勒，约翰R. N，和彼得S贝尔顿。《伪谷物和不太常见的谷物》，第1版，Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2002年，第153-173页。
  2. Kohajdová， Zlatica和Jolana Karovicova。斯佩尔特小麦的营养价值及烘焙应用食品科学技术学报7.3(2008):5-14。
  3. 《面包制作:提高品质》(第二版)，Woodhead Publishing Limited, 2012, pp. 188-200。
  4. 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部CFR联邦法规第21篇第101部分食品标签https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.91，于2020年4月18日通过。