倒糖是一种比蔗糖更甜的糖浆。

倒糖

也称为反转糖浆

什么是倒糖？

倒糖是一种无色，无味的糖浆，适应质量，延长了烘焙食品和糖果的保质期。它衍生自蔗糖（A.K.A.表糖），一种由两种单糖糖单位制成的二糖。

当二糖经历称为转化的过程时，将其分成其组分单糖。在蔗糖的情况下，这些是葡萄糖和果糖。果糖比蔗糖或葡萄糖更甜，使倒换糖比蔗糖更甜。

起源

蜜蜂是倒糖蜂蜜的原始生产商。有时商业转换糖被称为人造蜂蜜。在19世纪初，M. Dubrunfaunt首先解释了糖反转的现象。他假设当用稀酸加热蔗糖时，它成为葡萄糖和果糖的糖浆和果糖等比例。1

在1830年分配了“反相”糖的名称，当通过蔗糖溶液通过的偏振光平面旋转，但是当通过与酸加热的相同溶液时，光左转。1因此，用酸加热糖的过程被认为是糖反转。

功能

作为烘焙成分，这种形式的糖几乎可以在每个应用中取代蔗糖。在功能上，它是蔗糖，因为它的能力：

  • 增加甜味和平衡酸度。它比蔗糖更甜，相对甜度为1232与100时的蔗糖相比
  • 提供营养酵母
  • 提供一致性，易于测量和分散
  • 控制冰结晶，所以口感柔软
  • 保留水分，因此面包仍然是新鲜的，不会干燥
  • 增强颜色和味道，因为简单的糖增强了毛泽东反应

营养

倒糖是一种碳水化合物，每克提供4卡路里。它由简单的糖组成，这些糖很快被血液中吸收。

2016年，FDA宣布新的营养事实标签，从2020年开始效果。此时，将需要在营养事实标签中确定倒糖等倒糖等糖。3.

商业生产

在酸和热量存在下，产生倒转糖的常规方法是水解糖。然而，由于转换率低，能量消耗高，开发颜色，这种方法缺乏效率。4.

倒换糖的较新方法包括利用固定化酶转化酶来水解纯化糖。此外，科学家正在研究树脂技术，这是一种更具成本效益和有效的倒甘蔗汁的方法。2

应用

贝克当替补糖替换成糖的食谱时，贝克必须考虑应用和过程。它不是1：1替代。它更甜，性质不同。

这些不同的性质，例如其对水的较高亲和力，使反转糖优选低脂肪烘焙食品或软饼干。属性，如倒糖增强颜色的能力，可以提示贝克调整烹饪温度和时间以控制褐变反应。

FDA法规

在美国，倒糖被肯定为普遍认为是安全（GRAS）食品物质。（21C.F.R.§184.18592018）。

参考

  1. STROUD，J.“商业转换糖”，IND ENG CHEM。16（3）。1924年。第307-310页。DOI：10.1021 / IE50171A037
  2. Gehlawat，JK。“甘蔗倒糖和高果糖糖浆的新技术”，Ind J Chem Tech。8. 2001.第28-32页。
  3. FDA。“改变营养事实标签”。2/08/2019。www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidanceCentsRegulatorationInformation/labelingnutrition/ucm385663.htm。2019年2月15日访问。
  4. Upadhyay，LSB，Verma，N。“在分析柱中高效地生产倒置糖浆，其固定的转化酶”，J Food Sci Technol。51（12）。2013. PP 4120-5。