粗粒是玉米、玉米粉或大豆的胚乳磨碎后的粗颗粒。

粗燕麦粉

粗燕麦粉是什么?

粗粒是玉米、玉米粉或大豆的胚乳磨碎后的粗颗粒。它们通常被煮成粥状的早餐麦片。传统上，玉米粉是由在碱性水中煮熟的面粉制成的。在烘焙方面，它们主要用于玉米面包和松饼。1

有不同的等级可供选择，例如:1

  • 大:颗粒通过1.19 mm筛(美国14号)和不通过0.59 mm筛(美国28号)
  • 常规:颗粒不通过0.42 mm筛(美国No. 40)
  • 小:不通过0.25 mm筛(美制60号)

起源

粗燕麦粉是美国南部的传统主食，也是乔治亚州的官方早餐配菜。这种产品可追溯到前殖民时代。它的起源是由美国原住民制作的一种捣碎的玉米混合物。随着时间的推移，粗面粉越来越受欢迎，并在美国南部扩展。1

函数3、4

这种成分在烘焙食品中有几个功能:

  • 风味:白玉米品种提供了良好的甜味。
  • 颜色:黄色的玉米品种能提供理想的黄色。
  • 质地:较粗的品级优于细的品级，细的品级容易形成块状
  • 部分替代小麦粉:特别是大豆类。6
  • 提供结构:作为膨胀剂。
  • 吸收液体:帮助将原料结合在一起。金宝搏 提现

营养

每100克脱菌白色玉米粉的典型营养成分:5

组件 克
水 13.75
蛋白质 7.5
脂肪 1.25
碳水化合物 77.5

粗磨粉是维生素B和矿物质的良好来源，纤维含量低，但富含油脂。而且，它们对乳糜泻患者来说是安全的。粗面粉含有叶黄素和玉米黄质，这是有助于眼睛健康的抗氧化剂。5

商业生产1

粗粉的商业生产采用干磨工艺:

  • 清洗:对玉米进行清洗，去除杂质。
  • 调理:添加水分，平衡水分，使细菌松弛。
  • 除菌:去除和积累细菌部分。
  • 干燥:使用旋转干燥机在60-70°C(140-158°F)干燥到15%的水分。
  • 冷却:到32-38°C(90-100°F)与旋转或流化床冷却器使用环境空气。
  • 分级:使用筛分设备按颗粒大小分级。
  • 抽吸:用于去除果皮。
  • 研磨:用辊磨机磨出不同粒度的颗粒
  • 筛分和分类:玉米粉和玉米粉被筛成所需的颗粒大小和包装。

应用程序

粗燕麦粉通常被当做美味的食物来食用。它们通常是在水中煮沸，再加入盐、胡椒和黄油制成的。

此外，它们还可用于制备饼干、面包、玉米面包勺子面包和松饼。玉米粉中无谷蛋白及其黄色常影响烘烤食品的质地和感官。4

大豆粗粉可用于复合面粉的生产，替代量不超过10%。在烘焙食品配方中使用时，应考虑作出一些调整，例如:6

  • 增加酵母水平
  • 使用卵磷脂或其他乳化剂

FDA法规

玉米粉由于其古老的食品地位，没有任何FDA的具体规定。然而，他们需要符合CFR 137.260关于产品质量。7

参考文献

  1. 麦兹公司谷物食品和饲料化学与技术。施普林格科学与商业媒体，1991，第497-509页。
  2. 默里，E. B. Grits:南方文化和烹饪之旅。圣马丁出版社，2018年，第15-19页。
  3. Figoni, P. How Baking Works: Exploring The Fundamentals Of Baking Science.第三版，John Wiley & Sons, Inc.， 2010, pp. 80-90。
  4. González-Victoriano, L.， Güemes-Vera, N.， Chanona-Pérez,J.J.、Soto-Simental年代。， Bernardino-Nicanor, González-Cruz, L和Hernández-Uribe, j.p由玉米粗粉和酢浆草粉组成的面粉的功能特性和理化特性的评价，以供未来在营养食品加工中的应用巴基斯坦营养杂志18.3(2019):201-210。
  5. 美国农业部，农业研究服务。食品数据中心，2018年8月10日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171330/nutrients。2020年6月17日通过。
  6. 伯克,泽克。大豆食用面粉及蛋白质产品生产技术。1992.
  7. 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部美国联邦法规第21篇第137部分谷物面粉及相关产品，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.260， 2020年6月17日通过。