烘焙粉是一种用于各种食谱的食谱的化学肠化成分。

发酵粉

也称为化学生长

什么是发酵粉?

烘焙粉是一种化学膨松剂。添加到面团中的化学肠化剂和击球剂经历各种分解和中和反应，产生二氧化碳，水蒸气和一些情况。1这些气体负责扩张，味道，颜色和质地。

  • 发酵粉含有碳酸氢钠，一种膨松酸和玉米淀粉
  • 当向分子式中加水时，它就变得有活性

起源

化学发酵法被认为是酵母发酵法和长时间发酵制剂的替代方法。回到19世纪，由于微生物学知识有限，以及酵母细胞对处理和大气条件的敏感性，面包师很难持续生产出高质量的批次面包。进一步的并发症，如缺乏商业冷藏和卫生做法，使其不可能适当地保持新鲜酵母。

1856年，化学家Eben Norton Horsford专利了第一个现代发酵粉。2霍斯福德最初是通过煮沸动物骨头来提取磷酸一钙的。磷酸一钙作为一种酸与小苏打结合产生C0反应2。到了19世纪80年代，斯罗福德的公司转向挖掘磷酸盐的单钙以降低成本。2他将两种成分放在一个容器中，加入玉米金宝搏 提现淀粉以吸收水分，防止成分过早反应。2他创造的公司被称为Rumford。

营养

泡打粉有以下营养成分:3.

泡打粉营养烘焙

函数

当水合时，烘焙粉末将巩固面团或面糊。曝气提供了光，多孔电池结构和细粒。也是一种理想的外观的质地，以及适口性，烘焙食品。1

发酵粉中常用的发酵酸有MCP.,萨普,樽海鞘,萨， 和酒石酸。这些可以单独使用或组合使用。MCP是快速的反应，因此它通常与较慢的叶酸相结合，如SAPP，SALP或SAS。示例反应如下所示：

NaHCO3.+ h + = na + + co2+ H.2O

碳酸氢钠+酸=钠+二氧化碳+水

烘焙粉根据其反应速度进行分类：4

  • 快速行动：系统如碳酸氢钠-磷酸一钙一水反应迅速，在混合，水合和地板时间等。
  • 动作缓慢:通常使用碳酸氢钠和焦磷酸钠的组合，其中通过高烘焙温度触发气体进化。
  • 双人作用:由混合物组成硫酸铝硫酸钠（SAS）和磷酸单钙（MCP）。双职疯狂的典型应用包括在家中烘烤的产品，如饼干，薄煎饼和华夫饼。除了它们对气体膨胀和随后的体积建设的影响外，化学生长会影响蛋糕的pH，面包屑纹理和颜色。

除活性成分外，还使用填料，以使成分具有货架稳定性。最常见的填料是玉米淀粉。玉米淀粉可添加碳酸钙、硫酸钙、乳酸钙或硅酸钙。4填料有两种功能:

  1. 通过将活性成分分开来稳定产物，从而防止过早反应，以防水分应该找到对粉末的进入金宝搏 提现4
  2. 标准化粉末的强度4

商业生产

生产从原材料开始。金宝搏 提现

该过程如下：5

  • 使用Solvay氨方法生产碳酸钠。氨和二氧化碳通过吸收塔中的盐水溶液通过。这导致称为碳酸氢铵的化合物，其与盐反应以产生碳酸氢钠晶体和氯化铵。
  • 用离心机滤出碳酸氢盐晶体并洗涤以除去残留的氯化物。将材料加热并与二氧化碳反应以产生碳酸钠。
  • 然后将碳酸钠溶解，碳酸化，冷却，这就产生了碳酸氢钠结晶。
  • 用酒石酸钾制成酒石酸，这是一种来自葡萄酒制造的废物。
  • 混合酒石酸和碳酸氢钠，加入玉米淀粉。工业搅拌机将粉末结合成单一，均匀的混合物。

应用

这种化学莱文可以是单起或双作用的。双作用更常见，意味着它含有叶酸的组合，其将在混合过程中释放气体，并且在烘烤过程中再次释放气体。市场上有各种各样的市场，允许在各种应用中使用。选择发酵粉时需要考虑的事情是反应时间，与加工时间相关的单一 - 与产品的烘烤温度/时间相对。它也会影响成品的pH值。

创建配方时，公式比为每1杯面粉1至1°茶匙烘焙粉。6使用太多会导致苦味的产品，大气泡和表面起泡。使用太少的会导致强烈的浓度较小。

虽然烘烤粉末的保质期起24个月的制造日期，但它可能会在开放的6个月内失去疗效。6一个快速的测试可以确定其效力。在1/3杯热水中搅拌1茶匙。6如果出现泡沫，则可以使用。通过将15ml / 1汤匙碳酸氢盐与30ml / 2汤匙奶油结合，可以通过组合15ml / 1汤匙碳酸盐来制作自己的发酵粉。6

用于化学生长的碱和酸：

基地
  • 碳酸氢钠
  • 碳酸氢铵
  • 碳酸氢钾
酸
  • 酒石酸钾(酒石霜)
  • 磷酸单钙（MCP）
  • 酸性焦磷酸钠(SAPP)
  • 磷酸钠铝（Salp）
  • 磷酸二水合物二钙二水合物
  • 硫酸铝钠
  • Glucono Delta-内酯（GDL）
  • 富马酸
发酵粉
  • 酸，碱和适当的载体或稀释剂的组合。
  • 商业产品包括酒石奶油、小苏打或磷酸一钙，以及玉米淀粉或玉米粉来控制水分和延缓酸碱的过早反应。

创造一个生长反应

在进行发酵反应时，知道中和值是至关重要的，以避免配方中的不平衡。中和值(NV)定义为发酵酸每100份(重量)释放所有二氧化碳所需的小苏打的重量。以小苏打(碳酸氢钠，NaHCO3)为例，NV表示为:

NV = g (NaHCO3.用100g肠酸中和

典型的NV值
酒石酸 116
MCP. 80
amcp. 83.
萨普 72.
樽海鞘 One hundred.
萨 One hundred.

FDA法规

CFR标题21秒。182.1列出了按照良好制造实践使用时通常被公认为安全（GRAS）的烘焙粉末。7

参考文献

  1. Chung，F.H.Y.“面包工艺，化学生殖器。”Wiley在线图书馆。2000年12月4日，John Wiley＆Sons，Inc。http://onlineLibrary.wiley.com/doi/10.1002/0471238961.0308051303082114.a01/abstract.。2017年8月22日通过。
  2. Panko，B。“伟大的起义：粉末彻底改变烘焙。”smithsonian.com。史密森尼机构，2017年6月20日。www.smithsonianmag.com/science-nature/great-uprising-how-powder-revolutized - baking-180963772/。2017年8月22日通过。
  3. “烤粉中的卡路里。”烘焙粉营养事实，发酵粉卡路里，营养信息。在盔甲下。www.myfitnesspal.com/nutrition-facts-calories/baking-powder。2017年8月22日通过。
  4. 幽门，E.J.烘焙科技。3埃德。，卷。2，Sosland，1988. 931-933。
  5. “泡打粉”。产品是如何制造的。www.madehow.com/volume-6/baking-powder.html.。2017年8月22日访问
  6. “泡打粉”。什么是烹饪美国。2016年12月15日。https://whatscookingamerica.net/Q-A/BakingPowder.htm2017年8月22日通过。
  7. 美国食品和药物管理局。“CFR - 联邦法规21cfr182.1的代码。”2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=182.1.。访问2017年8月18日。