燕麦片为烘焙食品提供了天然谷物和纤维的来源。

燕麦片

又称老式燕麦

什么是燕麦片?

燕麦片是整个去皮的燕麦浆果(粗燕麦)，经过轻蒸，通过滚轴压平或剥落粗燕麦。它们通常被用来制作燕麦片。燕麦制品是许多烘焙食品的极佳添加剂，包括饼干和杂粮面包，主要有两个原因:

  • 可溶性膳食纤维含量很高，主要是-葡聚糖
  • 无谷蛋白燕麦蛋白在正常生产时

实际上，由于常见的小麦污染，燕麦不应该用来烘烤无麸质产品，这些产品是为患有乳糜泻的人准备的。

起源

燕麦卷来自谷类植物燕麦，种子可以作为食物。燕麦的切割能力，加上发展辊米尔斯提供了生产我们今天所知道的燕麦片所需的基本技术。

营养和健康

燕麦是全谷物，无麸质(如果仔细收割，处理和储存)，高β -葡聚糖(可溶性纤维)和低热量(363千卡/100克)。

燕麦卷的近似成分和能量值:1

组件 价值(克/ 100克每份)
脂肪 8.0
胆固醇 0.0
碳水化合物 59.0克
膳食纤维 9.0 - -10.0克
糖 1.0 G.
蛋白质 14.0克
火山灰(矿物内容) 1.8

燕麦中可溶性非淀粉多糖(nsp)含量最高(4.5 g / 100 g)，约58.0%的nsp是可溶性的，远远高于其他谷物。与大麦相似，燕麦中可溶性NSP组分主要由葡萄糖组成，这反映了其高水平的β-葡聚糖。

此外，β-葡聚糖表现出几种对健康潜在有益的生理效应。β-葡聚糖能够降低血浆中升高的胆固醇，降低心脏病的风险，这已经在健康宣传中得到了认可。燕麦β-葡聚糖也可以发挥多种有益的胃肠道作用，包括减少餐后葡萄糖反应，延迟胃排空，增加饱腹感。β-葡聚糖在大肠中通过细菌发酵降解，越来越多的证据表明，这可能通过益生元活动促进肠道健康。1、2

商业生产

焙烧过程包括热处理，以自然稳定或失活核酶。燕麦是所有谷类中脂肪含量最高的。与小麦不同，燕麦中的脂肪主要存在于胚乳中。

蒸汽被越来越多地加入到这个过程中，作为粘合剂，减少在轧制过程中产生的细粉和粉尘的数量。蒸煮部分地预煮了薄片，是开发即食或即食产品的第一步。3.

应用程序

燕麦片可以用来制作不同的产品，包括:

  • 燕麦饼干:燕麦卷给饼干一种薄片的口感。
  • 快速或即食燕麦:将去皮的燕麦仁切成几片，然后将其擀成薄片制成。
  • 格兰诺拉麦片:还有膨化的大米，谷物片，藜麦，膨化的高粱等等。
  • 作为全麦面包和杂粮面包的配料。

烤燕麦片

β-葡聚糖的水溶液非常粘稠，因此燕麦β-葡聚糖通常被称为“燕麦胶”。

燕麦卷用于混合谷物面粉，用于制作手工面包和其他酵母发酵产品。β -葡聚糖的水胶体功能在面包面团系统中得到赞赏，这在打样和烘焙过程中需要高水平的泡沫稳定性。与适量燕麦粉结合，可获得面团内部较粘稠的液相，从而提高气泡的稳定性，减少对乳化剂的需要，如DATEM或SSL。

燕麦卷比钢切燕麦脱水快，但比速溶燕麦慢。燕麦片的厚度和蒸煮时间一般为10分钟左右，影响燕麦片水化的速度。

参考

  1. 韦尔奇，R.W.“燕麦的营养成分和营养品质和其他谷物的比较。”燕麦：化学和技术，第二版，AACC国际，Inc。，2011，PP。95-107。
  2. 燕麦β-葡聚糖:物理化学和营养特性燕麦营养与技术，John Wiley & Sons, Ltd, 2014, pp. 123-159。
  3. Perdon, a.a.和Holopainen-Mantila, U.“谷物和其他成分。”金宝搏 提现《早餐谷物及其制作方法:原材料、加工和生产》，爱思唯尔公司与谷物协会合作出版，2020年，第82-85页。