反式脂肪是一种脂肪/油种，含有至少一个反式键的脂肪酸。

反式脂肪

也被称为反式脂肪酸或TFA

什么是反式脂肪？

反式脂肪是一种脂肪/油种，含有至少一个反式键的脂肪酸。反式脂肪通常在氢化过程中形成为副反应，但也可以在动物来源的某些脂肪中天然发生。1

反式脂肪的作用类似于体内的饱和脂肪，它会提高低密度脂蛋白(LDL)或“坏”胆固醇，从而增加患冠心病的风险。2,3

起源

在反式构造中，脂肪酸链中双键的氢原子彼此相对。结果，链几乎是直的（双键处的轻微扭结），如下图所示。所有食物脂肪和油中的顺式异构体普遍存在，尽管来自反刍动物的脂肪中少量的反式异构体。3.

Elaidic acid (EA, C18:1 trans)是油酸(OA, C18:1 cis)的反式形式，是部分氢化植物油和人造黄油中发现的主要TFA。

食物中消耗的反式脂肪具有生物学或技术来源，其中大量的它们来自所谓的“看不见的脂肪”。这用作制造加工食品的原料。

天然存在于肉类、牛奶和乳制品中的食草动物脂肪可能含有反式脂肪，尽管其含量低于加工植物油和动物脂肪。

营养

反式脂肪的高消耗是心血管健康的危险因素。它增加了出血和血栓形成的风险，因为这些脂肪是肌动菌，也就是说，它们坚持动脉壁，加厚它们并使它们变得僵硬。世卫组织和粮农组织建议消耗反式脂肪酸的消耗量小于每日卡路里的1％。3.

脂肪或油样中的反式双键的浓度可以通过红外分光光度法测量。急剧吸收峰值为968厘米1用于量化悬浮在溶剂如碳二硫化物中的脂肪样品中的反式双键量。1

商业生产

反式脂肪的形成是将液体油转化成固体脂肪的结果，例如缩短或粘性人造黄油。在此过程中称为氢化，将氢添加到植物油中以增加保质期并稳定加工食品的风味。该过程的结果是反式脂肪。

反式脂肪是部分氢化油（PHOS）的组分。部分氢化过程将氢气引入植物油的双键，并将一些不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸。该过程巩固了油，增加了抗腐蚀性，并改变其功能。Phos赋予需要招标和湿度的食品非常光滑，奶油，理想的质地。

人造黄油，工业脂肪，石油，家用和工业煎炸油，糖果和面包产品，爆米花，意大利面，糖果，巧克力，快餐和各种小吃（小吃），如薯条，油炸香蕉等.often含有一些反式脂肪。

监管

美国食品和药物管理局（FDA）建议在这种拇指的一般规则之后选择饱和脂肪和胆固醇的食物：5％的每日价值或更低，低，每日20％或更高。欧盟已将2％的人置于加工食品中反式脂肪的法律限制。

反式脂肪没有每日价值，因此建议将含有反式脂肪的食物尽可能低。

参考文献

  1. Stauffer，C.E.脂肪和油，美国谷物化学家协会，Inc.，1996年。
  2. 美国食品和药物管理局(FDA)，反式脂肪，https://www.fda.gov/food/food-additives-pectitions/trans-fat.，访问了2021年1月30日。
  3. 世界卫生组织，营养：反脂，https://www.who.int/news-room/q-a-detail/nutrition-trans-fat，访问了2021年1月30日。