无糖烘焙是用低热量或无热量的甜味剂代替蔗糖。

无糖烘焙

什么是无糖烘焙?

无糖烘烤涉及用低卡路里或可热量的甜味剂更换蔗糖，称为糖替代品。

这些物质有一种强烈的甜味。因此，它们被用于非常少量的糖和经常使用膨胀剂。

美国目前批准使用的甜味剂:

  • aspartame.
  • AceSulfame-K.
  • 糖精
  • 摘要以
  • 三氯蔗糖
  • 木糖醇
  • 环己基氨基磺酸
  • Alitame

膨胀剂包括:

起源

糖和甜点的过度消耗，以及许多人群中对肥胖和高血压的众多人口促进的关注，促使健康意识的消费者寻求低糖或没有糖食物。

函数

蔗糖在烘焙食品中发挥多种作用:1

  • 提供甜蜜
  • 控制水分保留
  • 影响空气融合
  • 稳定气泡
  • 限制淀粉膨胀在烘烤

在制定无糖烘烤时，重要的是找到可以模仿蔗糖功能和甜味的替代成分。金宝搏 提现SucraLose，衍生自糖的唯一的非热量甜味剂，在甜味强度和热稳定性中是独一无二的。它在烘焙应用中的用法为消费者提供了新一代巨大品尝，健康和减少的热量食品。2

下表突出了糖替代品的甜味和其他功能特性:1、2

甜味剂 甜味（相对于蔗糖） 评论
糖精 300
  • 可以替代一些蔗糖
  • 可能会留下金属的后烘烤和块状纹理
aspartame. 180-200
  • 不适合烘焙，它在加热时丢失甜味
  • 可能在奶油蛋羹和布丁中起作用
安赛蜜 200
  • 用于烘焙
  • 余味略苦
摘要以 7000 - 13000
  • 专门开发出烘焙
  • 没有金属的后速度
甜菊糖甙 200 - 300
  • 商业产品是某种形式的莱鲍迪甙A（不是纯粹的）
  • 加工后常与赤藓糖醇混合
  • 热稳定，不焦糖或结晶
  • 在蛋白酥里没用
三氯蔗糖 600
  • 用于烘烤
  • 只有天然甜味剂
赤藓糖醇 150.
  • 很适合烘焙，没有余味
  • 不是像人造甜味剂一样的零卡路里

应用程序

尽管与蔗糖相比，甜味很高，但糖替代缺乏对烘焙产品的身体和质地的贡献。另一方面，膨胀甜味剂可能导致具有相似体内但缺乏味道和味道的产品。

当50%的蔗糖被三氯蔗糖-赤藓糖醇混合物取代时，在雪纺蛋糕硬度方面没有显著差异。3.当菊粉部分取代蔗糖时，硬度没有显著差异。4.

使用寡聚醛糖，乳糖醇或麦芽糖醇，因为松饼中的糖替代剂显示出与面糊流变学和淀粉凝胶化温度的蔗糖相似的行为。果糖和甘露醇导致质量差的蛋糕。5.

用糖精、阿斯巴甜和安赛蜜- k制成的甜面包与对照面包表现出相似的行为。在饼干中，这些甜味剂对面团产生不利影响，添加山梨糖醇逆转了这种影响。6.

营养

摄入高水平的糖会提高血糖指数，从而导致餐后血糖和胰岛素水平急剧增加，肥胖和冠心病以及牙科问题。

用甜叶菊或菊粉在松饼中部分替代糖，在20和60分钟后减少糖释放。当糖100％取代甜叶菊和/或菊粉时，这种效果最大，并保持120分钟。7.

FDA法规8.

甜味剂 监管状态
安赛蜜

钾(Ace-K)

 被批准为一般食物(肉类及家禽除外)的甜味剂及增味剂

21 CFR 172.800
aspartame. 批准为食物中的甜味剂和味道增强剂

21 CFR 172.804
糖精 仅在某些特殊的饮食食品中被批准作为甜味剂和用于某些技术目的的添加剂

21 CFR 180.37.
摘要以 被批准为一般食物(肉类及家禽除外)的甜味剂及增味剂

21 CFR 172.829.
从甜菊叶中纯化出的高纯度甜菊醇苷 ≥95％纯糖苷

GRAS主题出于特定使用条件的通知

GRAS通知库存
三氯蔗糖 批准为食物中的甜味剂

21 CFR 172.831.

参考文献

  1. Nip, W.K.烘焙产品:科技。许h(编)，布莱克威尔出版社。2014，pp.582。
  2. 在烘焙食品和混合食品中使用三氯蔗糖。谷物世界，1998,43,pp: 716-717。
  3. Akesowan，A.用赤藓糖醇 - 三氯蔗糖制备的减少脂肪雪纺蛋糕的品质作为糖。巴基斯坦J. Nutr。2009年， 8,9, pp: 1383-1386。
  4. Rößle, C.， Ktenioudaki, a . & Gallagher, E.菊粉和低聚果糖在快速面包(烤饼)中作为脂肪和糖的替代品:一种混合设计方法。欧洲食品研究与技术，2011,233，页:167-181
  5. Psimouli，五Oreopoulou五、替代甜味剂对面糊流变学和蛋糕特性的影响。中国农业科学，2012,42(5):559 - 564。
  6. Venkateswara Rao，J.和Indrani，D.关于使用人造甜味剂在甜面包和饼干中的研究。J. Food Sci。Technol，1989,26,3，PP：142-144
  7. 高，J.，Brenna，M.A.，Mason，S.L.和Brennan，C.S.S.糖替代与甜菜蛋白对松饼质地和预测性血糖反应的影响。int。J. Food Sci。技术。2016,9，PP：1979-1987。
  8. 美国允许在食品中使用的高强度甜味剂。https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/additional-information-about-high-intensity-sweeteners-permitted-use-food-united-states